Reportajes y Entrevistas
Sube como la espuma

Artículo correspondiente al número 267 (11 al 24 de diciembre de 2009)

 

Parecería que la historia de esta cervecera fuera mayor a los 18 años que recién acaba de cumplir. Partió dentro de la cocina hogareña de la familia Kunstmann y salto progresivamente hasta llegar a producir hoy unos seis millones de litros al año, en alianza con el grupo Luksic. Mientras la espuma de la cerveza valdiviana sube y sube, su creador, Armin Kunstmann, abrió las puertas a Capital y conto parte de sus secretos. Por Cristian Rivas N.; Fotos, Veronica Ortiz.

Una humilde olla de aluminio se luce orgullosa al centro del museo que hoy alberga la historia principal de la cerveza Kunstmann. No es una olla común y corriente. Además del notorio desgaste por el uso, acusa varias cicatrices de guerra. Como una soldadura que recorre todo su contorno y que muestra que en algún momento fue agrandada para soportar más volumen. Armin Kunstmann cuenta que con ella logró producir unos 10 litros de cerveza a la vez, en los experimentos que realizó por largos años en la cocina de su casa.

Su afición por producir cerveza artesanal partió en los 80, cuando visitó Estados Unidos y encontró en una tienda de hobbies el libro El completo placer de la cerveza casera. Como buen ingeniero químico, de regreso en casa siguió al pie de la letra todas las instrucciones y logró dar con una fórmula que era relativamente “bebible”, y que fue mejorando a medida que se atrevía a innovar.

Eso sí, el camino no fue fácil. A poco tiempo de iniciar esta práctica, fue desterrado al garaje de su casa, luego de que la cubierta de fierro fundido de la cocina a leña familiar se quebrara por el calor del proceso de cocción de sus cervezas. El exilio, sin embargo, no melló su ánimo. Desde el garaje siguió experimentando y de hecho se lanzó a vender pequeñas cantidades a sus amigos y vecinos, que fue justamente por donde comenzó a construirse la reputación del brebaje.

Fue así como se dio cuenta de que su emprendimiento casero podía tener un buen resultado comercial. Luego de darle vueltas junto a su familia, decidió abandonar su trabajo como gerente general de Levaduras Collico –una empresa que pertenecía a distintas ramas de su árbol genealógico– y dedicarle tiempo completo a esta nueva actividad.

Partió vendiendo formalmente sus cervezas el 13 de septiembre de 1991 y continuó trabajando desde su casa hasta 1997, cuando incorporó como socios de Cervecera Valdivia S.A. a su padre, Roberto Kunstmann, y a dos de los hermanos de éste, Gerardo y Germán. Junto a ellos invirtió en una planta de mayor tamaño, instalación que sigue en el mismo lugar: el camino que va de Valdivia al fuerte Niebla, donde también está el tradicional restaurante Kunstmann.

Justo en su mayoría de edad, la compañía atraviesa hoy una de sus más potentes etapas de crecimiento. Tanto, que en el futuro cercano podría duplicar su capacidad de producción –60 mil hectolitros al año (un hectolitro equivale a 100 litros) –, teniendo como norte el mercado argentino, hacia donde empezó a exportar regularmente este año.

Con ventas anuales en torno a los 12 millones de dólares, una de las mayores gracias de la cervecera de origen valdiviano es que ha mantenido su identidad propia, pese a que hace siete años la mitad de la empresa pasó a manos de CCU, el holding embotellador del grupo Luksic.

La firma sureña ha conservado bastante autonomía, no se ha salido del segmento premium, ni del concepto de cerveza artesanal, con un público cautivo que sigue buscando sus distintas variedades. Y aunque las más reconocidas son Torobayo, Bock y Miel, ya está sumando nuevas sorpresas, como la primera cerveza chilena hecha con trigo, la que por estos días ya debiera estar estrenándose en los supermercados santiaguinos.

 

 

Los secretos de la cocina

 

Armin recibió a Capital en el restaurante Kunstmann, a la salida de Valdivia. Lo primero que nos llamó la atención es que desde la carretera sólo es perceptible el frontis del establecimiento. Muy pocos saben que detrás, muy oculta, está la fábrica que produce todas las cervezas que se distribuyen con la marca Kunstmann en el país.

Esa es la gracia del lugar, dicen sus dueños. El verde del campo es el protagonista de las miradas y la intención de la familia es no romper ese cuadro. Por eso, se ha preocupado de no alterarlo, ni visual ni ambientalmente.

Al igual que en la cervecera, el restaurante muestra en cada uno de sus detalles la dedicación de sus dueños y el arduo trabajo puesto a diario desde su creación. Ese es, sin duda, el principal de sus secretos durante estas dos décadas. También, por cierto, la fidelidad de sus clientes, que no se cambiarían por nada de restaurante –viéndolo en el plano más local–, ni de la marca de cerveza, en el espectro más amplio.

No menos importante es el creerse el cuento de lo que es la cerveza. Armin es un activo consumidor del producto. Bebe por lo menos un par de shops al día y defiende con fuerza sus bondades. Como que, tomada con moderación, la cerveza es un relajante muy bueno, facilita la digestión e incluso ayuda a adelgazar.

Luego de la parada en el restaurante y del recorrido por el museo que está a un costado, Armin nos abrió las puertas de la cervecera que hoy comparte en posición igualitaria con su socio CCU. Lo primero que nos cuenta, y que luego nos repite, es que la receta original con que partió la producción en su casa sigue siendo la misma que hoy aplican sus poco más de 50 empleados. La única diferencia es que se trata de una escala más grande. Varias decenas de veces, si se quiere.

En esta receta, los cuatro ingredientes principales siguen siendo los mismos: maltas (hechas a base de cebada), levadura, lúpulo (una planta amarga utilizada para saborizar las cervezas) y agua. Varios de estos productos son importados directamente desde Alemania –tal como lo hacían los primeros colonos que comenzaron a producir cerveza en la zona–, aunque de ellos el que más destacan en el proceso productivo, y que hace la diferencia con el resto de las cervezas, es simplemente el agua.

Armin cuenta que es extraída de dos pozos de 40 metros de profundidad, y su calidad hace innecesario cualquier tipo de tratamiento especial. El agua es utilizada tal cual como se extrae de las napas subterráneas que, dicho sea de paso, corresponden a uno de los pocos cordones de aguas blandas que hay en el mundo y que por no contener minerales, son altamente demandadas para este tipo, de bebestibles.

 

 

Pasos de gigante

 

Antes de que ingresara CCU a la propiedad, Kunstmann tenía una capacidad productiva de 15 mil hectolitros al año, diez veces más de lo que producía Armin en solitario en el garaje de su hogar. Ese primer salto de crecimiento lo logró en cosa de una década. Pero para seguir creciendo como la espuma se le hizo necesario tener un socio, alguien de más peso que les permitiera dar un salto poderoso.

Fueron varias las opciones que analizaron. Desde inversionistas interesados en convertir a la empresa en un competidor activo de la marca Cristal –incluso, con envases de litro y retornables–, hasta otros que no querían gran cosa, pero que valorizaron de manera muy mezquina el resultado y los flujos de la firma.

Tranquila y serenamente, Armin cuenta que CCU fue por lejos la que más ofreció. “Una valorización en base a los flujos futuros, tremendas sinergias y ahorros en la compra de insumos a mayor escala, y la red de distribución y ventas más completa del país en el segmento. Me encontré con gente muy conocedora del tema cerveza, pero también con una empresa que tenía mucho interés en respetar las características propias de este negocio en particular”, describe.

 

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