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Reportajes y Entrevistas
Perú: en blanco, en rojo
Artículo correspondiente al número 208 (13 al 26 de jul 2007)
-A mí también me aburre meterme en el tema.
-¿Está cambiando la visión sobre la inversión extranjera? ¿Se ve con mejores ojos, aunque sea chilena?
-Sí, no se cuestiona tanto. De vez en cuando surgen los cabezas calientes. Ollanta compra en Ripley y Falabella. El consumidor busca un mejor servicio, mejor precio. Eso sí crea ruido cuando metes inflado el tema Chile, por ejemplo traería problemas si se concreta el rumor de que un grupo chileno compraría la cadena de supermercados Wong. Eso sería para la gente una señal muy mala, esta compañía es un orgullo empresarial. Lo que era una bodeguita pequeña de un chino en San Isidro, hace 25 años, hoy es una cadena absolutamente exitosa y que vengan de Chile y la compren creo que generaría un tipo de reacción fuerte.
La política del sartén
Lo que ha logrado en los últimos años la cocina peruana a nivel mundial no lo ha logrado su diplomacia. Vaya que hay pensamiento estratégico en este sector. Y buena mano, por cierto.
Uno no puede viajar a Lima sin buscar el cebiche perfecto. O el lomo saltado perfecto.
La gastronomía peruana es una de las más ricas de América latina –junto a la de México– y en el último tiempo ha comenzado a llegar a todas partes. En Madrid, por ejemplo, el último grito es ir a comer filetitos de vacuno con papas fritas, tomate y arroz en el recién inaugurado Astrid y Gastón. La lista de espera supera las dos semanas.
El cerebro de esta marca, presente ya en diez países es Gastón Acurio. Esta es su historia: “En los 80 se empieza a gestar un movimiento que trata de poner en valor las tradiciones peruanas, de dignificarlas. Gente como Cucho de la Rosa y Bernardo Roca Rey son los fundadores de la cocina contemporánea o novoandina. Ellos fueron los modelos de la generación de los 90, a la cual pertenezco. Pero al comienzo, recién salidos de la academia, nosotros pensábamos que lo europeo era lo elegante y lo peruano de segunda categoría. Yo estudié en París y llegué el 93. De hecho, cuando abrí mi restaurante al año siguiente era extremadamente francés. No teníamos lomo saltado, para mí eso era indigno en ese momento. Y de pronto te das cuenta que no estás construyendo nada. O sea eres cocinero peruano que hace cocina francesa en el Perú, es decir nada, ningún valor, y te sientes mal y frustrado. Entonces empiezas a descubrir tu propio país, a escuchar a estos personajes, como Cucho, que habían desarrollado productos sofisticados a partir de cosas peruanas y nuestros restaurantes también empiezan a peruanizarse, sin perder la elegancia ni sofisticación. Astrid y Gastón al cabo de dos o tres años se convierte en restaurante peruano, poco a poco, casi sin darnos cuenta”.
Acurio es un tipo joven, embalado, que cada día inventa platos y conceptos en su taller de San Isidro. Ya tiene cinco marcas funcionando y tres en desarrollo. Astrid y Gastón, un restaurante de alta cocina peruana, está presente en Lima, Santiago, Bogotá, Caracas, Quito y la mencionada Madrid. Este año abrirá en Panamá, México y Buenos Aires.
La segunda marca es La Mar, una versión sofisticada de las cebicherías peruanas, que tiene dos locales en México y abrirá este año en Santiago –en Alonso de Cordova–, Sao Paulo y San Francisco. “Queremos entrar en Estados Unidos por San Francisco, porque es una ciudad que valora la comida. Las marcas que tienen éxito allí por lo general tienen éxito en el resto del país. Sería un error entrar por Florida si queremos conquistar el mercado norteamericano”, dice Acurio.
Algunos de los proyectos del chef –en cuya empresa trabajan mil personas– son lanzar una línea de restaurantes de anticuchos y otra de tiendas especializadas en jugos. La idea es duplicar las ventas el próximo año, que en 2007 bordearían los 35 millones de dólares.
“Mi padre fue primer ministro de este país a los 30 años y quería que yo fuera político. Cuando cumplí 17 le dije que quería ser cocinero. Casi le dio un infarto. Pero yo le digo ahora que hago mucha más política, llevando la gastronomía peruana al mundo, que estar sentado en un congreso que discute tonterías todo el día. Es mucho más productivo”.
En la última década, Lima ha tenido un crecimiento explosivo de restaurantes. “Si en los 80 había cinco, hoy hay mil. Lo malo es que muchos buenos locales no tienen público”, dice Acurio.
Si Acurio representa el lado global de la cocina peruana, Cucho La Rosa es la vertiente auténtica, casi dogmática. El fue uno de los pioneros en rescatar las recetas tradicionales, modernizándolas con técnicas europeas y estuvo al mando de los sartenes de los principales restaurantes limeños de los 80, pero hoy vive una especie de retiro, en un valle cercano a la capital.
Nos han dicho que él tiene la receta del mejor cebiche del mundo. Partimos en una camioneta destartalada, que corre a cien por hora y nos dirigimos hacia el sur. Pasamos Chorrillos y la ciudad comienza a quedar atrás. Atravesamos un sector de asentamientos muy pobres, casi hundidos por la arena del desierto y cuando llegamos al pantanal, donde está la fábrica Lucchetti clausurada, el chofer comenta, sin mediar preguntas: “Esa fábrica mató todas las aves, todos los animales”, explica, muy enojado. El lugar está rodeado de poblaciones precarias y la carretera que lo cruza no es precisamente limpia.
“Los peruanos somos expertos en autodestruirnos”, dice Cucho La Rosa, cuando llegamos hasta su restaurante campestre, a una hora de Lima. “El problema de la cocina peruana es que cada cual se cree más creativo y empieza a complicarse y a enredar más el enredo. De ese modo hemos convertido el ceviche en un mamarracho”.
Uno entiende las palabras de Cucho, que hace el más extraordinario lomo saltado que hayamos probado, cuando observa las aberraciones que cometen algunos restaurantes limeños, como Rodrigo, que sirve una extraña mezcla de cocina peruana y española que finalmente no sabe a nada. Hay, sin embargo, otros cocineros jóvenes que experimentan, pero están enraizados en la tradición, como Rafael Osterling, chef propietario de uno de los lugares más concurridos de la capital, bautizado con su nombre. Rafael demuestra que lo sofisticado no es enemigo de lo autóctono, una cruzada que ha llevada a la cocina limeña a la vanguardia del continente.
Conflicto y literatura
Cuando un país viene con todo, se nota hasta en los libros. Perú también está viviendo un buen momento literario.
¿Qué tan real es el famoso antichilenismo de los peruanos? Se lo preguntamos a Daniel Titinger, editor de Etiqueta Negra, una de las revistas literarias más destacadas del continente y autor del libro Dios es peruano, que explora algunos de los mitos de la identidad local.
-Es fuertísimo. Recuerda que éstos son tiempos de nacionalismo extremo. Solo fíjate en las portadas de los diarios: Chile es un tema de agenda. Se busca la reivindicación, la venganza. Creo que ha sido imposible construir una sociedad sana luego de la guerra. La odiosidad está allí. No sé si del otro lado pase lo mismo. Lo que sí te puedo decir es que estando en Chile, y he estado mucho allí, sí he sentido algo de soberbia respecto al Perú. En mi último viaje, por ejemplo, estuve en el Huáscar, y lo que allí vi fue espantoso: no es un museo histórico, por favor, quien diga eso está mintiendo o ha sido engañado por alguien más: el Huáscar solo es un símbolo del triunfo, del país victorioso que se ha construido, del Ejército jamás vencido, etcétera. Necesitamos símbolos, pues, para identificarnos como país. Aquí no tenemos el Huáscar, entonces buscamos el pisco. No sé a qué nos llevará esto. Ojalá algún día podamos ser peruanos sin necesidad de mirar al sur.
Titinger tiene una opinión interesante sobre las disputas culinarias entre ambos países: “En el Perú, sobre todo en Lima, nos hemos vuelto unos soberbios en cuanto a gastronomía. Todos pretendemos ser Gastón Acurio. Ahora nos identificamos como sociedad a través de una mesa. Decir “el cebiche es peruano” es realmente algo nuevo, lo mismo que “El pisco es peruano”. Tengo la seguridad de que no seríamos un país pisquero si el enemigo comercial fuese, por decir algo, Colombia. De pronto un día descubrimos que Chile tomaba pisco y todos nos pusimos a beber ese trago que antes era despreciado”.
Daniel Titinger pertenece a la nueva generación de escritores peruanos que empiezan a despejarse de la sombra de Vargas Llosa y de Bryce Echenique, quien, dicho sea de paso, después de las acusaciones de plagio lo ha estado pasando mal. Muy mal.
La nueva literatura peruana no ha estado por cierto al margen de las polémicas. A uno de sus miembros más destacados, Daniel Alarcón, lo han “acusado” de escribir en inglés y vivir en Estados Unidos.
“Se hizo una encuesta y salió que Alarcón no era peruano”, comenta entre risas Ivan Thays, uno de los escritores más polémicos de la escena local. Además de animar un programa, Thays tiene un blog que sigue el día a día de las polémicas, noticias y escándalos del mundillo literario.
“A mí hay mucha gente que me odia, porque yo alguna vez dije que la literatura peruana no existía. Fue una provocación. Lo que no me gusta es la narrativa indigenista, esos autores que alegan ser excluidos, y acusan a gente como Alonso Cueto de ser parte de una mafia, lo que es absurdo”, remata. “Está claro que en los 90 hubo un quiebre con el realismo y la narrativa peruana se abrió a perspectivas más íntimas”.
Ajeno a las rencillas, Alonso Cueto recibe a Capital en su apacible casa de Miraflores. Cueto tiene una larga trayectoria pero está empezando a consolidar su fama en el extranjero. El autor de La hora azul, piensa que la riqueza de la narrativa peruana se debe a que “la novela se alimenta de los conflictos, las carencias, no se concibe una historia donde no haya una pugna, un conflicto. En la sociedad peruana ha habido un choque de culturas con distintas lenguas, orígenes y tradiciones. Por eso el Perú es un paraíso para el escritor, porque es una sociedad en la cual lo esencial es el conflicto”.
Hábil observador de los cambios que ha vivido el país, Cueto destaca como un dato esencial el ascenso de una nueva clase media. “Eso se expresa en Toledo y Fujimori, hay un origen bastante humilde, personas que logran primero una estabilidad económica y luego el éxito político. Fujimori es el hijo de un sastre humildísimo, Toledo venía de un caserío muy pobre. Son el reflejo en cierta forma de una sociedad fracturada, que siempre vive en estado de conflicto y de guerra latente”.
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