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Punto de encuentro
Laurence Golborne, Juan Antonio Guzman, familia Arrigoni (Olivalimon)

No hay nada que tenga más entretenido a este nutrido grupo de ejecutivos y empresarios que la reciente inauguración del restaurante Olivalimón, la apuesta gastronómica impulsada por el ex Cencosud Laurence Golborne y que abrió sus puertas pocassemanas atrás.

La idea nació del mismo Golborne hace un buen tiempo. Surgió, como muchos de estos emprendimientos, por la gran afinidad y gusto que existe por la comida. “Pero cuando Cencosud tuvo la idea de instalar el Mirador del Alto, encontré que era la oportunidad para hacerlo, así que a comienzos de este año, junto a mi señora, Karin Oppermann, nos pusimos a trabajar en un proyecto más acabado”.

Algo no tan exclusivo, en un ambiente acogedor y, desde luego, con comida mediterránea. “Vimos varias alternativas de nombres, buscamos en libros y diccionarios, en fin, hasta que dimos con Olivalimón, que resume la frescura y el sabor de esa zona del mundo”, cuenta Karin Oppermann.

De ahí vendría una etapa que suponían más compleja: la búsqueda de socios. “Se lo ofrecimos a varias personas y sólo una dijo que no. El resto prácticamente ni lo dudó”. El primero en apoyarlos fue Dante Arrigoni, socio de Metalúrgica Arrigoni y amigo de Golborne desde el Instituto Nacional. Fue precisamente él quien invitó a sus hermanas, Dina y Emilia, y a su primo, Vittorio, para que se sumaran al proyecto. “A nosotros como familia nos encanta la cocina, nos reunimos siempre en torno a una mesa y este proyecto calzaba exactamente con lo que somos”, afirma Dina.

Otro que los apoyó sin titubeos fue Juan Antonio Guzmán, viejo conocido de Laurence y Karin: había sido profesor de ambos en la escuela de Ingeniería Civil de la Universidad Católica y jefe directo de Golborne en Gener. “Cuando me presentó el proyecto, lo encontré perfecto, me encantó la idea y dije que sí... y acá estamos”, explica Guzmán.

En su faceta de emprendedor, Laurence Golborne está cada día más entusiasmado. Incluso, ya piensa en expandirse con Olivalimón... claro que antes habrá una evaluación. Pero si todo va según sus planes, no duda de que abrirá dos o tres locales de las mismas características en los próximos años.

Mientras tanto, el celebrado punto de encuentro de familias y amigos promete, de la mano de una carta creada por el chef hispano-chileno Paulo Martínez. “La apuesta es bien compleja, se trata de un restaurante con cierto nivel de sofisticación, que funciona para públicos muy diversos y prácticamente todos los días del año”. Todo un desafío.

 

 

 

Tanto gusto
Andres Belfus, Gaston Acurio y Alejandro Hartmann (Tanta)

Sus ocho años en Perú calaron hondo en Andrés Belfus. No sólo los define como muy buenos, sino que hoy, como socio de Gastón Acurio en los restaurantes que ha abierto en Chile, siente que su misión va más allá de lo netamente gastronómico o comercial. “La comida peruana tiene el potencial y la oportunidad para conquistar el mundo, igual que la italiana o el sushi, y queremos aportar nuestro granito de arena”, señala. Y es que además, dice, gracias a esta “conquista” muchos peruanos han salido al mundo, que valora su trabajo.

Una misión que, claro, no comenzó como tal. Como gerente general de Ripley en Lima le tocó recibir a amigos, familiares, y obviamente a ejecutivos. A todos los llevaba a comer al Astrid & Gastón. Cincuenta y hasta sesenta veces fue en un año a éste, uno de los mejores restaurantes de Perú. “Entonces yo le comentaba medio en broma a Gastón que éramos socios, ya que yo era por lejos su mejor cliente. Y siempre le decía que cuando volviera a Chile me iba a traer la licencia del Astrid & Gastón”, recuerda Belfus.

Sin embargo, la broma se hizo seria cuando Acurio decidió traer su famoso restaurante a Santiago y le preguntó a Belfus si seguía en pie su interés. “Y así nació la idea, mientras yo continuaba viviendo en Perú”.

Después abrieron la cebichería La Mar, el emporio Armani Ristorante –que tomaron al hacerse cargo de la franquicia de ropa– y ahora el Tanta. Entre los cuatro esperan facturar entre 10 y 11 millones de dólares el próximo año.

Situado en el Boulevard del Parque Arauco y con una inversión de un millón y medio de dólares, debería abrir sus puertas a mediados de diciembre.

¿Que cómo es? La descripción la da el propio Acurio: “en Tanta podemos encontrar todos los sabores peruanos según el humor, el hambre y el bolsillo de cada uno. Desde una empanada hasta un pastelito, desde un tiradito hasta un lomo saltado. Aquí todos los antojos del Perú serán complacidos”.

Como se trata de un restaurante más accesible, Andrés Belfus anticipa que existen altas probabilidades de que sea el primero de varios, aunque por ahora esperan a ver los resultados de éste. Tampoco descarta que no sea la última de las franquicias del imperio Acurio que llegue a Chile. “Quedan el Panchita, que es comida criolla; el Madame Toussan, que es como un chifa, y se está abriendo uno de pastas... Al final, la cocina peruana es una cultura, una pasión, y la puedes llevar a todo el mundo”, sentencia.

 

 

 

Fantasía en la isla
Rodrigo Ferrada y Juan Rodriguez (Kona Rapa Nui)

En primer viaje en el verano de este año y otro en septiembre bastaron al abogado y socio de Ferrada Nehme, Rodrigo Ferrada, para que se decidiera a instalar un restaurante en Isla de Pascua.

Un paso que probablemente esperaba dar con el restaurante libanés Phoenicia, al que le da vueltas desde hace años y que sólo está a la espera de encontrar un lugar adecuado; o con el @SNsCafe, una mezcla de café, restaurante y club dedicado a redes sociales y que abrirá en enero en la esquina de Victoria Subercaseaux y Alameda.

Pero se encontró con un restaurante en marcha, con una vista privilegiada al océano, al que no sólo le faltaba capital, sino energía –la esencia de cualquier negocio, según él mismo define–, y junto a su socio Juan Rodríguez se decidió a dar el paso.

Eso fue el 1 de octubre y, según cuenta, hasta ahora ha sido un proceso de marcha blanca con mucho trabajo, cambios –lo rebautizaron Kona (lugar) Rapa Nui– y aprendizaje. Sin ir más lejos, acaba de llegar de un viaje de una semana a la isla, para conocer desde adentro cómo funciona el restaurante. “Me tocó hacer aseo, lavar platos, pintar, hacer compras, atender las mesas en distintos idiomas e incluso cocinar un par de veces en que llegaron clientes cuando no estaba el chef. Trabajé hasta 15 horas diarias, pero el balance fue increíblemente positivo”, asegura.

Con conocimiento de causa, entonces, dice que lo más gratificante de tener un restaurante es compartir con los clientes, ver que se van contentos. Y lo peor, la extensa jornada de trabajo.

La apuesta es en grande. En estas semanas comenzaron la ampliación de la terraza y la construcción de otra en el segundo piso. Además, se levantaron al chef del hotel Altiplánico de la isla, contrataron a un administrador con experiencia y han reducido los costos a casi un tercio, comprando por volumen en Santiago.

“Nuestro objetivo es ser el mejor restaurante de buenos precios en Rapa Nui. La combinación de comida abundante, cobros atractivos y buen servicio es transversal a todo público, y si bien en su mayoría los clientes que van son turistas, queremos potenciar la presencia de quienes viven en la isla”, adelanta Ferrada.

El restaurante llevaba 10 meses a pérdida cuando lo tomaron y, en estas semanas, ya tuvieron una utilidad de 18%. Un resultado al que claramente ha ayudado el hecho de que Juan Rodríguez vive en la isla, donde tiene un centro de buceo.

¿Qué viene ahora? Por lo pronto, aprovechar la temporada alta, consolidar el restaurante e integrarlo con el centro de buceo. Posteriormente, estructurar un centro de servicios más completo, aunque siempre “con respeto hacia la comunidad Rapa Nui”, puntualiza Ferrada.

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