Reportajes y Entrevistas
El emisario de Baco

Artículo correspondiente al número 203 (04 al 17 de may 2007)

No hay empresario vitivinícola que no sepa quién es Federico Leighton. Sus investigaciones sobre las bondades del vino tinto han sido tan importantes, que terminaron dando que hablar en otras latitudes e impactando en los hábitos de vida de muchos chilenos.

Causó revuelo nacional cuando dijo que una persona que consumía una copa de vino al día tenía más esperanza de vida que una que no lo hacía. La gente se lo tomó tan en serio, que de un día para otro dejó de tomar solo los fines de semanas y comenzó a parcelar sus copas. Fue impresionante… Para Federico Leighton, acostumbrado a recibir premios por sus investigaciones científicas, las reacciones a su estudio se convirtieron en lo mejor que le había pasado en la vida.

Después de eso, se convirtió en experto a nivel nacional de los temas relacionados con vino y salud. Su ofi cina es constantemente visitada por empresarios del sector y sus estudios y publicaciones permanentemente consultados por organizaciones científicas y empresariales de Chile y el resto del mundo. Hace unos meses, sin ir más lejos, Viñas de Chile presentó uno de sus estudios sobre Ciencia, Vino y Salud, como el gran argumento contra la iniciativa de rotular el vino de la misma forma que el resto de los alcoholes. El tipo, definitivamente, tiene peso.

Aunque es médico cirujano de profesión –carrera que cursó con honores en la Universidad Católica–, Leighton se declara científi co de alma. Y ojo que no estamos hablando de cualquiera, sino de uno de los más prestigiados del país. Es experto en temas relacionados con organización de las células, peroxisomas, metabolismo de ácidos grasos, aterogénesis, antioxidantes naturales, nutrición molecular y enfermedades crónicas. Y solo en los últimos años ha centrado sus esfuerzos en el estudio de los principios antioxidantes presentes en el vino, las frutas y las verduras, evaluando sus efectos positivos sobre la salud. A raíz de este trabajo fue nombrado vicepresidente de la Comisión de Nutrición y Salud de la Ofi cina Internacional de la Vid y el Vino, con sede en París.

-Mi actividad científica inicial fue muy fuerte en torno a los organelos celulares, el estudio de cómo los peroxisomas tienen que ver con el metabolismo de los ácidos grasos –cuenta–. En una oportunidad, estudiando el efecto de los omega 3 (aceites marinos) en la prevención de la arteriosclerosis, me sorprendió saber que algo tan oxidativo como el aceite fuera tan beneficioso para el cuerpo. Por eso entré al mundo de los antioxidantes. A comienzos de los 90, alguien me habló de los policanoles del vino. Hasta ese momento yo no sabía que el vino tenía antioxidantes. Lo evalué y encontré una capacidad tan alta de antioxidantes, que derivé mi trabajo. Hoy, soy puro vino.

-Hablemos de vino, entonces… Acaba de publicarse un estudio que reveló que los chilenos bajaron el consumo per cápita de 42 a 14 litros desde el año 80 hasta ahora. ¿A qué atribuye usted esa baja?

-Hay que tener mucho cuidado cuando se habla de consumo per cápita, pues ahí se incluye a toda la población y no solo a los que están en edad y en condiciones de tomar. Por lo tanto yo creo que hay un cierto margen de error en ese estudio. Ahora, según nuestras estadísticas, la gente está tomando cada vez menos, pero con mayor frecuencia. Lo que es mucho mejor. Estamos pasando del beber compulsivo, característicamente escandinavo, al consumo moderado.

-¿En qué momento se produjo ese cambio?

-En 1997, junto con la Asociación Viñas de Chile, emprendimos un proyecto llamado Ciencia, Vino y Salud. La idea era contribuir al fomento de una alimentación saludable. Y en esa línea, le contamos a la gente que el vino tomado con moderación aumentaba la esperanza de vida. Fue impresionante cómo el concepto de los antioxidantes entró en la población. En todas las regiones del país y en todas las clases sociales. Nosotros lo medimos.

-¿Y usted cree que la gente sabe lo que son los antioxidantes?

-No. Al menos no a niveles populares. Pero sí sabe que es algo bueno, que protege.

-¿De qué manera protege?

-El vino tiene compuestos antioxidantes llamados flavonoides que ayudan a proteger la oxidación que producen las mitocondrias en el organismo. Las mitocondrias, para que tengas una idea, son unas calderitas que queman los combustibles, los oxidan, generando una gran cantidad de radicales libres, que dañan la salud. Está claramente demostrado que si eres consumidor moderado de vino tienes un 40% menos de probabilidades de morirte de arteriosclerosis, menos de enfermedades cardiovasculares, menos de diabetes. Incluso, está demostrado que a los obesos que consumen vino les aumenta menos el perímetro abdominal que a personas que consumen otros alcoholes o no consumen nada. El vino también retarda el envejecimiento.

-¿Por qué se produce eso?

-Todos los humanos tenemos una enzima, llamada sirtuina, que junto al ADN modifi ca unas proteínas que se llaman histonas. Hace unos años se comprobó científi camente que los fl avonoides, que son estos compuestos antioxidantes que están en el vino, son activadores de la sirtuina. Y la activación de la sirtuina tiene directa relación con la longevidad.

-¿En qué parte del cuerpo actúan los antioxidantes?

-En todo el cuerpo. Los humanos estamos permanentemente expuestos a la oxidación. Y si no produjéramos o no consumiéramos antioxidantes, nos corroeríamos. El cuerpo está formado por átomos y éstos por moléculas. Pues bien, en cada molécula caben dos electrones. Si se muere un electrón, la molécula queda coja e inmediatamente, por un asunto energético, comienza a buscar un electrón con el que hacer par. Y así se genera una cadena degenerativa.

-¿Y de qué forma los antioxidantes ayudan a prevenir esa degeneración?

-Los antioxidantes son como estos vehículos espaciales lentos que se ven en las películas de ciencia fi cción. Están rodeados de electrones y su función es distribuirlos entre ciclos vitales. Cuando ven que una molécula está “nerviosa” porque tiene un electrón guacho, le pasan uno para que se compense. Y de esa forma, la molécula en problemas deja de molestar a las otras y se para la corrosión.

-¿Además del vino, qué otros alimentos son ricos en antioxidantes?

-Todos los vegetales. Las personas se oxidan al sol y los vegetales viven del sol. En la fotosíntesis se mueven muchos electrones, lo que da lugar a la oxidación y posterior reducción del vegetal. La única manera de que un tejido vegetal sobreviva a ese proceso es que tenga un manejo importante de todos los radicales libres. Por eso son riquísimos en antioxidantes. Los tiene el té, el vino (uva), la mayoría de las frutas y verduras, la vitamina C, la E...

-¿Hay una relación directa entre consumo de antioxidantes y longevidad? ¿Es decir, mientras más alimentos ricos en antioxidantes se consumen, más esperanza de vida?

-No. Si pensamos que los antioxidantes son comandos, Irak tiene demasiado antioxidante. Ya no sirve. Es importante que haya un balance entre la agresión y la defensa. También es fundamental entender el concepto de moderación. Si no se asume la moderación como una condición asociada al consumo de cualquier alimento, estamos mal.

-¿Qué pasa con el alcohol que contiene el vino?

-El alcohol también protege cuando se consume de forma moderada. Ahora, las estadísticas que hay en el mundo no permiten hacer una diferenciación entre el vino, el ron, el whisky u otros destilados. Pero de que hacen bien si se consumen con moderación, hacen bien.

-¿O sea que también es bueno tomarse un pisco sour todos los días?

-(risas) Todas las bebidas alcohólicas estándar, consumidas moderadamente, tienen algún beneficio. Se ha hecho estudios comparativos de gente que no consume nada y gente que consume moderadamente y se ha visto que hay una incidencia positiva del alcohol en la arteriosclerosis, los síndromes cardiovasculares, la diabetes y hasta en la obesidad. Es decir, la gente que consume alcohol se enferma menos de esas cosas. Ahora, cuando uno compara los efectos dañinos de las bebidas alcohólicas, incluyendo destilados, cerveza y vino, se tiene que el vino es lejos el que menos problema produce.

-Bueno, de ahí la pelea de los empresarios vitivinícolas de sacar al vino del saco de los alcoholes en el tema de la rotulación.

-Claro. No son lo mismo.

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