Reportajes y Entrevistas
El alma del Sur

Artículo correspondiente al número 259 (21 de agosto al 3 de septiembre de 2009)

 

Navegando en su propia Balandra, embarcación con que los antiguos colonos alemanes atravesaron el Lago Llanquihue, la reconocida chef santiaguina Pamela Fidalgo acaba de desembarcar en Puerto Varas. Por María Eugenia González; foto, Walter Bordon.

La dueña del Santiago Grill y ex propietaria del afamado Alma, Pamela Fidalgo, acaba de arribar a Puerto Varas de la mano de los empresarios locales Patricio Vicencio y Geraldine Zolezzi, quienes le propusieron abrir un restaurante en su flamante cinco estrellas Gran Hotel Colonos del Sur.

La llegada de Fidalgo marca un hito no sólo para la ciudad, sino que también en su biografía. Sin siquiera conocer Puerto Varas, la chef decidió que esta debía ser su primera incursión fuera de Santiago. Dos veces al mes visita la ciudad, le que le permite monitorear directamente a un equipo de casi 50 personas, ya que además del Balandra ella asesora al restaurante Mirador del Hotel Colonos del Sur Express, que también pertenece a la familia Vicencio Zolezzi.

Sobre cómo ha sido la experiencia, Fidalgo dice que al principio viajaba con sus propias hortalizas desde la capital, por temor a no encontrar la calidad de las materias primas con que está acostumbrada a trabajar. Sin embargo, al poco andar, conoció gente como “la señora Juanita Münzenmeyer de Minte, que cultiva hortalizas y flores en su propio campo”, o a Enrique Schwerter, propietario de Cecinas Braunau, “que tiene uno de los mejores cerdos ahumados”. Así se fue abriendo a un nuevo universo de sabores, colores y aromas que le ha permitido experimentar con productos frescos y propios de la zona.

En el Balandra nada ha quedado al azar. Su carta ha logrado fusionar sin contratiempos los sabores del sur con el toque thai que caracteriza la cocina de Pamela. Su idea es que a los clientes se les “haga agua la boca” con vista al Llanquihue: atún en costra de pistachos; asado de tira en cocción lenta a la vainilla; costillar de cerdo ahumado en salsa de miel; sopa picante de langostinos al curry rojo con leche de coco; cheesecake de berries y un largo etcétera son testimonios diarios de lo que puede llegar a ser la cocina fusión.

“Esta experiencia me tiene cautivada. Es más, diría que viajar no ha sido un sacrificio, porque la gente con que trabajo tiene muchas ganas de aprender”, asegura la chef, que no para de moverse entre la cocina y el amplio comedor que luce en su decoración la impronta alemana del sur de Chile, gracias al trabajo del reconocido diseñador Enrique Concha.

“Lo que he intentado hacer acá es rescatar la producción local de pescados y mariscos frescos, carnes ahumadas, frutos y berries, e integrarla con lo que yo sé hacer”, subraya Pamela. Para alcanzar el nivel que define como óptimo trabajó durante un año, capacitando gente y desarrollando la carta. “La cocina requiere armar un equipo, convencer al personal de la importancia que tiene el control de calidad”. Y en eso, Pamela aspira a ser líder.

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