Reportajes y Entrevistas
Agua Caliente

Artículo correspondiente al número 226 (18 de abr al 1 de may 2008)

 

 

 

Cata de aguas

Oro Azul

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El mercado de las aguas finas está creciendo y Chile tiene una nueva marca reconocida en ese selecto club: Glaciares de Peteroa, que nace en la región del Maule. Aquí presentamos una selección de botellas que pueden ser tan sofisticadas y apropiadas para acompañar comidas como el vino. Por Marcelo Soto.

 

 

El agua nunca ha sido un tema menor. Sin ir más lejos, el hombre puede sobrevivir un mes sin comida, pero apenas una semana sin H2O. Ya en la Antigüedad, unos 1.500 años antes de Cristo, los egipcios crearon sistemas de filtración para hacer potables las fuentes del Nilo, mientras los romanos fueron célebres constructores de acueductos. Desde esos tiempos el agua fue calificada de acuerdo a sus propiedades, transparencia y sabor, y las más afamadas se distribuyeron en jarras de barro o porcelana y posteriormente en botellas de vidrio (la francesa Evian fue pionera en comenzar a vender su agua termal, en 1829).

Hoy este líquido esencial vive una verdadera revolución. En Estados Unidos, en 2007 se consumieron 30 mil millones de litros de agua embotellada.

El agua, como el vino, se ha transformado en un signo de sofisticación y cultura, de estatus y buen gusto, y no es raro que las estanterías se hayan llenado de marcas procedentes de lugares exóticos, mientras los restaurantes más renombrados han incorporado cartas especiales con botellas que pueden costar 40 dólares o más.

El australiano Michael Mascha es la eminencia mundial en el tema y ha instalado el concepto de “agua fina” para referirse a productos de calidad excepcional y que provienen de fuentes como manantiales, pozos subterráneos, lluvia, glaciares, icebergs e incluso de la profundidad del océano. En Hawai, por ejemplo, se extrae agua a 914 metros bajo el mar, de depósitos originarios de grandes masas de hielo derretido hace miles de años.

Mascha, que antes era crítico de vinos, pero debió dejar el alcohol por recomendación médica y entonces descubrió el mundo de las aguas, tiene un exclusivo listado de marcas de todo el mundo (www.finewaters.com), en el que aparece por primera vez una chilena: Glaciares de Peteroa. Brota en el valle del Maule, en un campo de Río Claro, de la familia Bravo, donde existen dos vertientes que fueron utilizadas durante mucho tiempo para consumo personal.

“Todas las personas que visitaban el campo, amigos y familiares, quedaban sorprendidos por su sabor y cristalinidad, lo que motivó a analizarla químicamente”, cuenta Federico Vial, gerente general de la naciente compañía, cuyo socio mayoritario es Daniel Bravo Perucca. Agrega: “hubo un largo proceso de seguimiento, que empezó en 2000 e incluyó análisis bacteriológicos, físicos y químicos periódicos y un estudio hidrogeológico, que concluyó en que el agua provenía de los deshielos del glaciar del volcán Peteroa, en la cordillera de los Andes”.

En mayo de 2007, fue declarada por decreto presidencial “fuente curativa”. Se ha invertido alrededor de 3 millones de dólares en una planta con capacidad para producir 6.500 litros por hora y la idea es que se distribuya en hoteles cinco estrellas, algunos restaurantes y tiendas especializadas, a un costo de 2.800 pesos la botella. Para empezar, ya está disponible en Puerto Fuy (Nueva Costanera 3969, F: 2088908), establecimiento precursor en Chile en el tema de las aguas Premium y que ofrece una carta especial con marcas tan sofisticadas como la japonesa Finé o la noruega Voss.

Igual que el vino, el agua mineral puede ser degustada y posee atributos que la hacen indicada para acompañar cierto tipo de comidas. En términos simples, las aguas sin gas serán ideales para platos ligeros, como pescados blancos a la plancha, mientras que las carbonatadas (con burbujas) se recomiendan para carnes. Mascha creó un sistema de cinco niveles para medir el grado de carbonato que, según el especialista, es el más importante a la hora de definir el maridaje entre agua y comida, y que en orden creciente podría traducirse como Sin Gas, Efervescente (con burbujas apenas perceptibles), Ligero o Light, Clásico (la típica agua con gas promedio) y Fuerte (con burbujas más grandes y agresivas). Del mismo modo se mide cuán virgen es el agua, de acuerdo a su presencia de nitrato, y así se clasifica en Potable, Aceptable, Bueno, Muy Bueno y Superior (con muy poco o nada de nitrato).

Otro aspecto para tener en cuenta es la mineralidad; es decir, el total de sólidos disueltos que contiene: mientras mayor sea este porcentaje, el agua irá mejor con platos más contundentes. La regla de oro es que nunca debe beberse agua mineral con hielo de agua de la llave, porque resulta un contrasentido. Lo mejor es beberla a unos 13 grados Celsius; y si no podemos dejar de lado el uso de hielos, deberían ser hechos con agua de la misma marca, lo que puede ser muy costoso.

Al catar aguas minerales, los aspectos aromáticos no son los más importantes, sino la sensación en boca. Muchas aguas no huelen a nada, pero en el paladar poseen una textura muy marcada. Aquí presentamos una selección de aguas Premium, que pueden encontrarse en Puerto Fuy, en algunas tiendas y en sitios como aquamaestro. com. La degustación fue a ciegas y contó con la participación del sommelier Eugenio García.

 

 

Icelandic Glacial Origen: Islandia Sin gas Nivel de minerales: bajo Famosa por el atractivo diseño de su botella, que ha ganado varios premios internacionales, esta agua se origina en la región de Ölfus y viene de manantiales formados hace 4.500 años, luego de una erupción volcánica, por lo que desde entonces se conservan protegidos de la contaminación por una barrera de piedra de lava. Notas de cata: muy neutra en nariz, con un leve tono mineral al final de boca. Grata persistencia, levemente dulce.	Panna Origen: Italia Sin gas Nivel de minerales: bajo Establecida comercialmente en 1927, la calidad de su agua –que surge a 1.127 metros de altura en la Toscana– era famosa en los tiempos del Imperio Romano, cuando era parada obligada de los viajeros que recorrían el camino que unía el sur y el norte. Hoy, distribuida por Nestlé, es un clásico en restaurantes de todo el mundo. Notas de cata: limpia y fresca, con sutiles tonos herbáceos y florales. De gran pureza.	Glaciares de Peteroa Origen: Chile Sin gas Nivel de minerales: bajo Nace de vertientes naturales en un campo de la comuna de Río Claro, valle del Maule, y sus propiedades eran disfrutadas hace generaciones por la familia Bravo de Villalba. Un estudio probó que su origen se encuentra en las aguas milenarias del glaciar del volcán Peteroa. En 2007 fue declarada fuente curativa y acaba de ser incluida en la lista “aguas finas” de Michael Mascha. Notas de cata: extraordinariamente limpia, liviana, con un leve picor al final, además de sutiles notas salinas y arcillosas.	Finé Origen: Japón Sin gas Nivel de minerales: bajo Sólo para paladares iniciados es esta agua proveniente de depósitos de lluvia almacenados hace miles años a 600 metros bajo la base del volcán Fuji, en Shuzenji, en el centro de Japón. Esta ubicación explica su gran pureza, que no es lo mismo que ausencia de aromas. La presentación recuerda a las botellas de Sake y se recomienda beber junto a caviar. Notas de cata: de un estilo peculiar, que probablemente que no guste a todos. Aromas a ceniza, ligeramente dulce.
Vichy Catalan Origen: España Carbonatada natural, clásica Nivel de minerales: Muy alto Nacida en Girona y embotellada a partir de 1889, es el agua mineral más conocida de España. Restos arqueológicos dan cuenta de presencia humana desde la prehistoria en las cercanías de la fuente termal. El gas carbónico se produce en la misma zona, pero se agrega después de enfriar el agua, que en la superficie alcanza los 60 grados Celsius. Notas de cata: limpia en nariz, en boca resulta impecable. Burbuja casi imperceptible, muy grata. Una de las mejores de la cata.	Hildon Origen: Inglaterra Sin gas Nivel de minerales: medio Desde su lanzamiento en 1989, esta agua originada en la región de Hampshire, en el sur de Gran Bretaña, ha ganado un rápido prestigio y popularidad, vendiendo más de dos millones de cajas en 2005, de la cuales un 10% se exportó. Infaltable en los hoteles londinenses, destaca por su elegancia y estilo clásico. Un imperdible. Notas de cata: de gran carácter, levemente dulce al principio, al final aparecen notas calcáreas. Recuerda al agua tónica.	Pedras Salgadas Origen: Portugal Carbonatada natural, ligera Nivel de minerales: Muy alto Viene del norte de Portugal, de vertientes que demoran 10 años en salir a la superficie, pasando por diferentes capas de granitos, que le dan riqueza mineral y extrema pureza. Explotadas comercialmente desde 1871, las aguas de Pedras Salgadas eran conocidas desde los tiempos del Imperio Romano. En 1879 se creó un famoso hotel con baños termales. Notas de cata: de grata nariz mineral, con burbujas muy leves y sutiles notas salinas. Sobresale en la degustación por su carácter.	Perrier Origen: Francia Carbonatada natural, fuerte Nivel de minerales: medio Una de las marcas más famosas del mundo, se hizo conocida en los años 70 como sinónimo de vida sana pero a la vez de sofisticación. Proviene del sur de Francia, en Vergèze, y se embotella en origen, aunque el ácido carbónico y el agua se extraen separadamente y se combinan durante el embotellado. Notas de cata: burbujas grandes y persistentes, que forman una corona en la superficie y crepitan en la boca. Muy refrescante.

 

Voss Origen: Noruega Carbonatada artificial, efervescente Nivel de minerales: medio De moderna apariencia, por no decir vistosa, nace en las costas de sur de Noruega, de manantiales protegidos por la nieve y la roca. Aunque es considerada una de las aguas más puras del mundo, el carbonato es agregado artificialmente en la versión gasificada. Se produce desde 1998. Notas de cata: ligera en nariz, de burbujas muy tenues, pero que llenan la boca agradablemente. Levemente dulce y floral.

San Pellegrino Origen: Italia Carbonatada artificial, clásica Nivel de minerales: alto Establecida comercialmente en 1899, las propiedades de estas fuentes termales ya eran conocidas en los tiempos de Leonardo, quien probó sus aguas. Es una de las marcas italianas más conocidas, sobre todo fuera de la península. Posee altos niveles de calcio y sulfatos, y bajísima presencia de nitratos, lo que explica su popularidad. Notas de cata: burbujas notorias que en boca se pueden mascar. De gran frescor y personalidad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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