Frédéric Le Baux, dueño de Baco: "La propina también es una coima" - Revista Capital

Poder

Frédéric Le Baux, dueño de Baco: “La propina también es una coima”

El empresario detrás del exitoso restaurante de Nueva de Lyon –que se trasladaría a Las Condes– defiende su modelo de administración y critica a Evelyn Matthei y a Piñera por populistas.

-

Por: María José Gutiérrez
Ilustración: Ignacio Schiefelbein

En la oficina 27 del edificio pegado al Baco en Providencia, al fondo está Frédéric le Baux. El empresario francés de 50 años, padre de ocho hijos, que llegó en 1996 a Chile “cansado y preocupado de vivir en un país en crisis”, hace una década fundó el restorán que lleva el nombre del dios romano de la fiesta del vino, donde comen 18 mil personas al mes y trabajan más de 100.

Le Baux no deja que le saquen fotos porque no le gusta que lo identifiquen cuando está en el restorán; toma vacaciones en Francia durante el invierno chileno; no celebra los cumpleaños, aniversarios ni festividades –sólo la Navidad–; admira a Napoleón y se refiere al Baco como una organización militar, donde el empleado que no está dispuesto a respetar protocolos específicos “no dura ni un mes”.

El francés toma café expreso y agua de botella de vidrio. Es disruptivo. Dice que no se deja influenciar por la moda y que no tiene miedo de romper alguna costumbre. En su restorán no se vende Coca-Cola, no se recibe propina y se exige un dress code semiformal, como dice uno de los tantos carteles que cuelgan en las paredes del local ubicado en Nueva de Lyon.

“¿Te gusta el dress code?”, pregunta.

-Me llama la atención. Si hay alguien que esté con chalas, ¿lo echan del restorán?

-Sí.

-Yo estoy con chalas.

-Sí, pero hay chalas y chalas. Con hawaianas de playa no se puede entrar. Es triste que tengamos que indicar a la gente que debe respetar a los otros. La gente es incapaz de entender que si estoy caminando por Santiago y me voy a sentar en un restorán igual que Baco, no puedo estar sentado en traje de baño, sudadera y hawaianas. A mí me parece evidente, pero para algunos no es así. Pero ojo, no te digo que tienes que venir de chaqueta. Efectivamente tú andas con chalas, pero la mujer usa este tipo de zapatos, la mujer que viene siempre con el pie bien cuidado, es hasta agradable verlo, pero gente que viene con hawaiana, los pies sucios, la sudadera… no. No estoy dispuesto a renunciar a este mínimo vestuario que debemos tener, hay que respetar a las personas que vienen arregladas para pasar un grato momento. Ahora, cuando alguien viene con hawaianas le prestamos zapatos, o cuando viene con sudadera le pasamos una blusa. Muy pocos aceptan. Hay gente que se ofende de manera inmediata, pero llegaron a un lugar que no les corresponde.

-Desde el año pasado que los garzones de acá no reciben propina. ¿Por qué?

-Hace años que en Baco estaba instalado el tema de no seguir con el concepto de la propina, por un tema de dignidad de quienes atienden y por su condición de sujeto económico en nuestra sociedad. En mayo comenzamos con este nuevo sistema, donde los garzones reciben un sueldo que corresponde a su oficio, que parte en 600 mil para los ayudantes y hay quienes ganan hasta 1 millón 500 mil líquido. Esto cambió totalmente su posición, primero, social: hoy ellos son bancarizables, tienen liquidación de sueldo que les permite arrendar un departamento e irse de vacaciones, porque cuando tomaban su vacación recibían el sueldo mínimo sin propina. Cuando un garzón tiene una licencia recibe el mínimo, cuando cotiza su jubilación es sobre el mínimo. Entonces toda su vida, por culpa de la propina, va a vivir en una categoría de gente aparte, porque recibe ingresos no imponibles.

-La propina funciona en muchas partes como una forma de incentivar una buena atención. ¿Cómo los motivas si su sueldo es el mismo atiendan bien o atiendan mal?

-Hace ocho meses que trabajamos bajo este concepto. Trata tú misma de constatarlo. La calidad del servicio va subiendo. Aquí formamos gente digna, orgullosa de su oficio; que no son sirvientes, son serviciales; no tienen la obligación de agacharse para pedir el 10%.

-Debe haber clientes que quieren dejarla de todas formas…

-Sí, pasa, pero ahí el garzón dice “respeta mi dignidad”. ¿Te gustaría que después de la entrevista te deje 10 mil pesos?

-Es diferente. Los periodistas nunca hemos recibido propina.

-Pero te gustaría que te dijera, me gustó la entrevista, aquí tienes 10 mil pesos.

-¿Como coima?

-¡Ahí tienes! ¿Qué es la propina? También es una coima. Tienes gente que entrega la propina antes del almuerzo. Hay gente que los garzones saben que deja buena propina, pero después viene el favor: “Ya anda, tráeme un poquito más de whisky”. La propina es mucho más que un agradecimiento: es un sueldo, es una coima, es una forma de marcar la diferencia entre la persona que la entrega y el que la recibe. Además que si empiezo a fijar el monto del agradecimiento (10%), no es un agradecimiento, es casi un cobro. La misma ley dice que el restaurante debe sugerir la propina –nosotros seguimos poniéndola en la precuenta para cumplir con esta ley–, pero que a la vez el cliente se puede negar a entregarla. Ahí no entiendo: no entiendo cómo ponemos al nivel de una ley reconocer que el garzón como sueldo debe recibir el 10% de la venta que realizó y a la vez la persona que recibió este servicio está autorizada a denegar este pago. La prueba de que no es un agradecimiento: si tú le dejas el 10% no es un agradecimiento, para él es normal. Si tú no le dejas el 10% eres un mal pagador.

Le Baux dice que el suyo es un restorán de vinos con comida franco chilena. Por eso, además de erizos, próximamente incorporará el chupe de locos a la carta. La misma que él armó y en la que escoge delicadamente los vinos que va a ofrecer. “La peor pregunta que me puedes hacer es qué vino es el que más me gusta. Acá no vas a encontrar ningún vino que no me guste. Lo mismo pasa con los platos. El tema de los platos favoritos va a depender del momento del día, de con quien estés compartiendo, del momento del mes, del año, del producto”.

-¿Cuál es el plato más pedido?

-El filete bearnaise, el confit. Tenemos bastantes clientes habituales, que vienen una o dos veces a la semana, tenemos clientes que vienen todos los días. Lo más sorprendente es que estos clientes siempre toman el mismo plato. En el último tiempo hemos notado una subida fuerte para el pescado. La reineta, la merluza, la corvina, son platos que van creciendo. En carnes está estabilizándose.

Baco 2.0

El día antes de la entrevista, Le Baux comió en el Zanzíbar de Borde Río. Le gustó. La clave de un buen restorán, dice, es que éste sea “consecuente”, que siga fiel a su concepto. Por eso, le gustan el Miraolas, Tiramisú, Liguria, la Confitería Torres del centro, el Ancla de Cerrillos y el Eladio de Av. Ossa.

-¿Cuando estás en tu casa, qué te gusta comer?

-La misma cosa que en Baco.

-No eres chef. ¿Sabes cocinar o sólo te gusta comer rico?

-No soy chef, pero por supuesto que sé cocinar. Y me gusta comer rico. No es porque no soy chef que no sé qué voy a cocinar, o inverso, no porque seas chef vas a saber manejar un restorán. Un restorán es una empresa, es muy importante que los dueños de restorán sean ante todo empresarios, más que chefs.

A veces cocina en su casa –cosas típicas francesas como el confit de canard, “o cualquier cosa de carne, tengo mi conocimiento en los puntos de cocción”–, otras veces su mujer. De sus ocho hijos, uno está a cargo de la cocina del Baco, otra de los uniformes y otra está armando un restorán en Montevideo.

Hace un tiempo, Le Baux compró una casa en el barrio de Isidora Goyenechea en Las Condes. Allá se trasladará el Baco, aunque no se sabe todavía cuándo. No es el único proyecto en carpeta. Durante el primer semestre de este año abrirá otro restorán en el mismo sector, del que no quiere dar ninguna pista.

“Primero, me gustaría hablar de lo que es Baco. Además que encuentro que es un error de la prensa que te incentiva a hablar de tu plan, cuál va a ser tu crecimiento, como si no hubiera vida sin crecer multiplicando los locales. Mi primer plan es seguir mejorando Baco. Un restorán es una actividad de recursos humanos. Me gustaría cambiar esta imagen de que el dueño del restaurante es un chef, tú misma me lo preguntaste. Un dueño de restorán debe ser el administrador de un equipo. El concepto Baco es el vino, una carta tipo bistró. Y el trabajo de Baco es por una parte en cocina ser capaz de estandarizar todos los platos que se hacen a la minuta, no hay menú, sólo una carta capaz de estandarizar el mismo plato todo el año, considerando que puede estar realizado por 10 cocineros distintos, porque aquí se trabajan 45 horas a la semana. Aquí hay turnos, no hay un administrador que está siempre, no podemos tener un chef en la cocina. La idea del nuevo local es para aprovechar un back office mejor.

-Aquí está todo junto…

-Sí, pero me falta espacio para la cocina de investigación. Todos los detalles son importantes. Un cliente no mide tu nivel de calidad a partir de tus puntos positivos, sino que negativos.

-¿El estilo se va a mantener? Con madera, los carteles, el dress code…

-Sí, estilo Baco, como lo hice hasta ahora. La carta también se mantiene.

-¿Y qué va a pasar con este local?

-No lo sabemos. Tengo ideas. No es secreto, pero hay tantas posibilidades de que esta idea no se realice porque puede llegar una idea mejor, que prefiero no comentar.

-¿La idea es dejar este local y dedicarte 100% al nuevo Baco o tener dos proyectos a la vez?

-Estamos obligados a abrir otros proyectos. Si tu concepto son los recursos humanos, debes ser capaz de crecer al ritmo que ellos lo hacen. Necesito entregar a esta gente que creció con Baco nuevas posibilidades de trabajo, nuevos proyectos en el mismo grupo. Una buena persona debe tener siempre una perspectiva de crecimiento.

-¿La decisión de irse a Las Condes tiene un tinte político? Fuiste muy crítico de la ex alcaldesa de Providencia, Josefa Errázuriz.

-Efectivamente la señora Errázuriz mantuvo toda una presión para regularizar algunas construcciones bien antiguas que no lo estaban, que afecta bastante a este restorán. Voy a ver la posición que toma esta municipalidad, y si tengo la obligación de regularizar esto, mejor que me vaya.

-¿Cómo evalúas la reacción del municipio para la inundación del Mapocho?

-Me molestó profundamente la ineficiencia de los administradores de nuestro sistema público. Todos los políticos venían aquí a sacarse la foto y salir en la prensa. En dos semanas podríamos haber tenido rehabilitado el barrio, y no. ¡Demoró cuatro meses!

La sombra de Evelyn Matthei

-Han pasado más de 20 años desde que llegaste a Chile. El país ha cambiado. ¿Te gusta el rumbo que está tomando?

-No.

-¿Qué es lo que más te preocupa?

-Haber perdido el respeto a todas nuestras instituciones y organizaciones. Me fui de Francia cuando tenía 30 años –y seis de mis ocho hijos– porque estaba cansado y preocupado de vivir en un país en crisis, donde la gente tiene derechos sin deberes. Y analizando las medidas tomadas para salir de esta crisis, no veía cómo Francia podía mejorar su situación, principalmente para la gente que quiere trabajar. Obvio que si yo estaba en la categoría de la gente que se quiere aprovechar del esfuerzo de los otros, era mejor quedarme en Francia: me pagan todo, vivir del gran sistema social francés. Llegué el 96 a Chile, no me equivoqué de país. Correspondía perfectamente a lo que yo buscaba. Miré otros países como Argentina –por suerte que no lo elegí–, en la época no se podía hablar de Colombia o Perú, por un tema de seguridad. Chile estaba excepcionalmente bien montado y organizado. Te diría que la fundación misma para ser un gran país estaba hecha. La organización de bienes raíces, los sistemas de salud, educacional. Lo que me da pena es que los famosos políticos populistas, por vender su pomada, últimamente destruyeron toda esta organización bien armada que tenía Chile.

- En la medida que la gente tiene mayor educación, mayores recursos, aspira a más.

-A ver, tú tienes un país que entiende que si quieres tener más hay que esforzarse más, trabajar más. Obvio que estoy para una repartición más justa. La repartición en Chile era bien injusta, en ese sentido se mejoró bastante. Lo que me molesta es que desarmamos cosas que había que mejorar sin botarlas. Como el sistema educacional, por un tema de políticos incapaces de administrar sus ideas, su gente.

-¿Tus hijos estudian en un colegio privado?

-Sí. Está claro que esta reforma no va a afectar a la gente que tiene los recursos para que sus hijos sigan estudiando en colegios privados, pero a los que sí va a afectar es a la gente que justamente tenía posibilidad de financiar una parte de los estudios para seleccionar el colegio para sus hijos. Hoy destruimos todo eso.

-¿Y la reforma tributaria?

-Encuentro que había un sistema de reinversión bien inteligente, bien favorable a la economía del país. Ahora, no hubo ninguna reforma del FUT en 30 años, cualquier sistema tributario se degenera a una alta velocidad. ¿Por qué hubo abuso del FUT? Nunca voy a pretender que el empresario es una gran persona, pero esta gente debe ser controlada de forma permanente. Debemos adaptar el sistema tributario al aprovechamiento de las fallas. Y cuando tú logras modificar la ley para detener el aprovechamiento nace otro aprovechamiento. ¡Si había abogados tributarios que buscaban cómo evadir impuestos! No había que eliminar el FUT, había que no permitir, por ejemplo, que el FUT te financiara tu casa, o acotar las reinversiones al país y no al extranjero, o que las inversiones fueran en empresas con empleos.

-¿Quién es el culpable del giro del país? ¿Este gobierno o comenzó antes?

-Comenzó antes, fue para mí una caída poco a poco después del gobierno militar. Te lo digo de otra forma: después del gobierno militar, el único presidente que readaptó el país fue Lagos, el único positivo. Bachelet no hizo nada, aprovechó la inercia de Lagos, y para mí Piñera fue un presidente tan negativo como el actual. Incluso pienso que si estamos en la situación actual es por culpa del mandato de Piñera. Es él quien empezó a “victimizar” al pobre. Durante su gobierno, los mismos ministros trataron de traspasar la idea de que el empresario tenía un comportamiento malo. Pienso que ellos abrieron la puerta al gobierno que estamos hoy. Y por supuesto que lo que tenemos ahora... no podemos esperar menos.

-Cuando habla de los ministros, ¿se refiere a alguno en particular?

-La famosa Evelyn Matthei, hoy nuestra alcaldesa, fue muy populista. Recuerdo cuando era ministra recomendando a los empresarios que sus trabajadores se podían quedar en casa ese día porque había un gran partido de fútbol. ¡Por favor! Cuando hubo un problema de aluvión donde no tuvimos agua en Santiago por varios días, la ministra aparecía amenazando a todas las empresas. Quién se podía atrever a trabajar si no había agua para los espacios comunes de los trabajadores, cuando estábamos en una situación complicada buscando justamente cómo no perjudicar al trabajador, pero nooo. La empresa se queda con la connotación del abusador, del aprovechador. Pero es de todos nosotros. Acá tenemos una gracia con mi gente: yo les transmito que la empresa es de nosotros, de ellos también. Si al negocio le va mal, les va mal a todos.

-La llegada de Matthei precisamente a esta municipalidad, ¿ha tenido algún efecto?

-Todavía no, es muy nuevo.

-¿Te da susto?

-No, ¿por qué me va a dar susto? Para mí va a ser igual.

-¿Este cambio de escenario te hace reevaluar volver a Francia?

-No, para nada, espero que las cosas vayan a mejorar.

Comparte este artículo:
  • Cargando