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Frédéric Le Baux, dueño de Baco: “La propina también es una coima”

El empresario detrás del exitoso restaurante de Nueva de Lyon –que se trasladaría a Las Condes– defiende su modelo de administración y critica a Evelyn Matthei y a Piñera por populistas.

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Por: María José Gutiérrez
Ilustración: Ignacio Schiefelbein

En la oficina 27 del edificio pegado al Baco en Providencia, al fondo está Frédéric le Baux. El empresario francés de 50 años, padre de ocho hijos, que llegó en 1996 a Chile “cansado y preocupado de vivir en un país en crisis”, hace una década fundó el restorán que lleva el nombre del dios romano de la fiesta del vino, donde comen 18 mil personas al mes y trabajan más de 100.

Le Baux no deja que le saquen fotos porque no le gusta que lo identifiquen cuando está en el restorán; toma vacaciones en Francia durante el invierno chileno; no celebra los cumpleaños, aniversarios ni festividades –sólo la Navidad–; admira a Napoleón y se refiere al Baco como una organización militar, donde el empleado que no está dispuesto a respetar protocolos específicos “no dura ni un mes”.

El francés toma café expreso y agua de botella de vidrio. Es disruptivo. Dice que no se deja influenciar por la moda y que no tiene miedo de romper alguna costumbre. En su restorán no se vende Coca-Cola, no se recibe propina y se exige un dress code semiformal, como dice uno de los tantos carteles que cuelgan en las paredes del local ubicado en Nueva de Lyon.

“¿Te gusta el dress code?”, pregunta.

-Me llama la atención. Si hay alguien que esté con chalas, ¿lo echan del restorán?

-Sí.

-Yo estoy con chalas.

-Sí, pero hay chalas y chalas. Con hawaianas de playa no se puede entrar. Es triste que tengamos que indicar a la gente que debe respetar a los otros. La gente es incapaz de entender que si estoy caminando por Santiago y me voy a sentar en un restorán igual que Baco, no puedo estar sentado en traje de baño, sudadera y hawaianas. A mí me parece evidente, pero para algunos no es así. Pero ojo, no te digo que tienes que venir de chaqueta. Efectivamente tú andas con chalas, pero la mujer usa este tipo de zapatos, la mujer que viene siempre con el pie bien cuidado, es hasta agradable verlo, pero gente que viene con hawaiana, los pies sucios, la sudadera… no. No estoy dispuesto a renunciar a este mínimo vestuario que debemos tener, hay que respetar a las personas que vienen arregladas para pasar un grato momento. Ahora, cuando alguien viene con hawaianas le prestamos zapatos, o cuando viene con sudadera le pasamos una blusa. Muy pocos aceptan. Hay gente que se ofende de manera inmediata, pero llegaron a un lugar que no les corresponde.

-Desde el año pasado que los garzones de acá no reciben propina. ¿Por qué?

-Hace años que en Baco estaba instalado el tema de no seguir con el concepto de la propina, por un tema de dignidad de quienes atienden y por su condición de sujeto económico en nuestra sociedad. En mayo comenzamos con este nuevo sistema, donde los garzones reciben un sueldo que corresponde a su oficio, que parte en 600 mil para los ayudantes y hay quienes ganan hasta 1 millón 500 mil líquido. Esto cambió totalmente su posición, primero, social: hoy ellos son bancarizables, tienen liquidación de sueldo que les permite arrendar un departamento e irse de vacaciones, porque cuando tomaban su vacación recibían el sueldo mínimo sin propina. Cuando un garzón tiene una licencia recibe el mínimo, cuando cotiza su jubilación es sobre el mínimo. Entonces toda su vida, por culpa de la propina, va a vivir en una categoría de gente aparte, porque recibe ingresos no imponibles.

-La propina funciona en muchas partes como una forma de incentivar una buena atención. ¿Cómo los motivas si su sueldo es el mismo atiendan bien o atiendan mal?

-Hace ocho meses que trabajamos bajo este concepto. Trata tú misma de constatarlo. La calidad del servicio va subiendo. Aquí formamos gente digna, orgullosa de su oficio; que no son sirvientes, son serviciales; no tienen la obligación de agacharse para pedir el 10%.

-Debe haber clientes que quieren dejarla de todas formas…

-Sí, pasa, pero ahí el garzón dice “respeta mi dignidad”. ¿Te gustaría que después de la entrevista te deje 10 mil pesos?

-Es diferente. Los periodistas nunca hemos recibido propina.

-Pero te gustaría que te dijera, me gustó la entrevista, aquí tienes 10 mil pesos.

-¿Como coima?

-¡Ahí tienes! ¿Qué es la propina? También es una coima. Tienes gente que entrega la propina antes del almuerzo. Hay gente que los garzones saben que deja buena propina, pero después viene el favor: “Ya anda, tráeme un poquito más de whisky”. La propina es mucho más que un agradecimiento: es un sueldo, es una coima, es una forma de marcar la diferencia entre la persona que la entrega y el que la recibe. Además que si empiezo a fijar el monto del agradecimiento (10%), no es un agradecimiento, es casi un cobro. La misma ley dice que el restaurante debe sugerir la propina –nosotros seguimos poniéndola en la precuenta para cumplir con esta ley–, pero que a la vez el cliente se puede negar a entregarla. Ahí no entiendo: no entiendo cómo ponemos al nivel de una ley reconocer que el garzón como sueldo debe recibir el 10% de la venta que realizó y a la vez la persona que recibió este servicio está autorizada a denegar este pago. La prueba de que no es un agradecimiento: si tú le dejas el 10% no es un agradecimiento, para él es normal. Si tú no le dejas el 10% eres un mal pagador.

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  • Leo Mena

    respetar a los otros para este caballero tiene q ver con tu apariencia y como te veas. Y apela a su educación superior donde dice “Soy muy sensible a la belleza de las personas que nos visitan y estoy orgulloso de ellas, no quiero que las contaminen“ Este argumento es superior a tratar bien y no avergonzar a su clientela q simplemente va a comer. Esto es una discriminación alevosa, y está pasando impune. Este hombre representa lo peor del primer mundo, síutico, clasista, discriminador y con complejo de superioridad. Ojalá lo clausuren.

    • ghis

      mi parte favorita “llegaron a un lugar que no les corresponde” xd

      • Abraxas V

        pero a él si le corresponde Santiago, supuestamente 🙂

    • Fer Cordero

      Te gustaría que el garzón en un restorán así te atendiera sucio, vestido con lo que se antojase y mal oliente? a ese respeto apela este hombre, en ningún momento da aires de superioridad, el pide respeto a quien proveen el servicio de que sus clientes estén a la altura. Lamentablemente en Chile no hay cultura de esparcimiento: ir al teatro, comer, música, etc, eso no es clasismo es falta de cultura, clasismo sería que el solo atendiera gente que va forrá en armani y cartera louis vuitton, cuando solo pide un mínimo de formalidad en la vestimenta. Además de clasismo nada si da dignidad de sueldos a sus trabajadores. Un aplauso para él.

    • Pato

      Es un lugar donde sabes que la cuenta no bajara de 30 lucas por persona, estoy muy claro que es muy injusto que con una comida ahi una persona promedio come una semana, pero también eres libre de ir o no. Si te violenta eso te lo comprendo.
      Los que van ahi lo hacen a sabiendas y son parte del juego. Me violenta mas la alaraca gratuita por los derechos, cuando el que reclamó debiera sentir al menos pudor por lo mismo expresado arriba

  • Pato

    Independiente de que concuerdo que si cae dentro del item clasista y siutico, hay un par de puntos donde coincido:
    Si se debe un respeto al resto de las personas, y a veces -puesto que algunas personas X no parecen darse cuenta- si alguien va sucio o mal olor va a molestar la experiencia de comer de otras personas. No olvidar que es un restaurant caro, y que el ir ahí no es obligación ni necesidad, es un mero lujo.
    Por otro lado,si la persona X, cree tener el derecho de ir como le plazca, es libre de buscar un lugar donde sea aceptado así, y no insistir en que se le atienda, pasando a llevar un concepto que es libre o no de adherir. El insistir y alegar que puede pagar y eso, eso si es mala clase
    Por último, estoy completamente de acuerdo con respecto a las propinas, y a su idea acerca de la dignidad del garzón y el 10% de propina. Esta ya en la cuenta, pero es malsano. Si no te gusto el servicio, pues no vas mas a ese lugar y listo. Cuando se queden sin clientela, talvez entienda el mensaje el dueño y el personal.