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Pedro Parra: Conversando con el Doctor Terroir

Es el único chileno –aparte de Eduardo Guilisasti– incluido en la lista de la revista Decanter de los más poderosos del vino a nivel mundial. Asesora a Sting en un viñedo de Italia, y a decenas de viñas en Argentina, Canadá, Uruguay, Armenia… Además, tiene un proyecto propio junto a un vizconde francés que produce uno de los vinos más exclusivos de Chile. Conozcan el fantástico planeta de Pedro Parra. Por Marcelo Soto / Foto Verónica Ortíz

Pedro Parra

Esta historia comienza en una sala de la Alianza Francesa de Concepción. En la sala 207, la sala de cine, donde un grupo de niños observa la proyección de una película de Truffaut. En un piano, un chico llamado Alvaro Henríquez improvisa algunas melodías. Pero Henríquez, que más grande será una estrella de rock, no es el protagonista de esta historia, sino dos compañeros del mismo curso, Pedro Parra y Francois Massoc, que 30 años después siguen siendo buenos amigos, además de socios del proyecto más exclusivo del vino chileno.

Hablamos de Aristos, un emprendimiento nacional que incluye, junto a Parra y Massoc, nada menos que a Louis-Michel Liger-Belair, vizconde, enólogo y séptima generación de la familia dueña de la viña Chateau de Vosne Romanée, en Borgoña, que elabora algunos de los vinos más caros y afamados del mundo. Los tres socios de Aristos son radicales e idealistas. Quieren hacer vinos que sean extremadamente fieles a su origen, sin maquillaje, es decir sin tanta madera ni sobre madurez. Vinos como los mejores de Borgoña, pero hechos en Chile.

¿Será posible? Pedro Parra, que ahora está en una mesa del Baco esperando a Louis-Michel, cree que sí. “Aristos es un proyecto que busca expresar sin ningún tipo de intervención algunos terroir que nosotros vayamos encontrando en Chile, con una visión extremadamente borgoñesa, que la pone Louis-Michel. La idea nació el 2002 en la casa de él en Francia. Pancho y Michel fueron compañeros de enología el 97 y se hicieron amigos. Pancho me lleva el 2002, lo conozco y nos hacemos amigos. Y este gallo me entrena para lo que hay que buscar. Ahí nace Aristos, es súper simple. Producciones de un tamaño borgoñés, es decir no tentarte por la plata y crecer, sino que hacerlo a pequeña escala, porque es lo que sabemos. Vinos que vienen de un terroir especial, y que dan vinos especiales”.

Por ahora tienen tres vinos. Un chardonnay y un cabernet sauvignon, ambos de Coya, en Alto Cachapoal, más arriba de las Termas de Cauquenes, de Rancagua a la cordillera y una mezcla tinta que proviene del Maipo y de Alto Cachapoal. En el mercado han lanzado dos cosechas, 2007 y 2008 y Parra dice que ya están “sold out”. De cada vino se hacen apenas 800 cajas, pero cada botella vale entre 45 mil y 60 mil pesos.

“En algún momento va a haber un cuarto vino, que va a ser un pinot noir. Tenemos un viñedo que compramos en Bío Bío, a 8 km del mar, sobre piedra pizarra, plantamos dos hectáreas el año antepasado, sin riego, con clones franceses. El próximo año vamos a plantar dos hectáreas más. Ojalá podamos un quinto vino, me encantaría, de cosas viejas de Itata”, adelanta Parra, quien precisamente tiene que conversar con Liger-Belair esta noche sobre esta última idea.

Por si no lo saben, Pedro Parra es también conocido como el Doctor Terroir. Hay ocho especialistas de su tipo en el mundo. Asesora a viñas en Chile, Argentina, Francia, Armenia, Italia, Canadá, Uruguay… Es un tipo deslenguado, informal, amigo de sus amigos, fanático del jazz y el rock progresivo, saxofonista aficionado. Nadie diría al verlo que es uno de los personajes más influyentes del planeta vinícola, pero para que tengan una idea digamos que la revista inglesa Decanter lo puso en el lugar 48 de su famosa Wine Power List, con los más poderosos del vino a nivel internacional. Además de él, los otros latinoamericanos en el ranking 2011 –se hace cada dos años– son el chileno Eduardo Guilisasti, CEO de Concha y Toro en el puesto 8 y el argentino Nicolás Catena, de Catena, en el 46. Pesos pesados.

“Es raro”, comenta.” No me siento para nada poderoso. Sigo viviendo en Conce. Nunca me he sentido parte del mundo del vino, yo no vengo de familias de vino, no tengo apellido de vino…”.

-Pero si te llamas Parra…

-(Risas) es decir no tengo apellido vinoso, tengo apellido de terroir. No crecí en una zona donde todos los días se juega polo o carroza, y no tengo antepasados que me liguen al vino. Sigo siendo un gallo sin pituto, me las gané a poto pelado. No estudié en la Católica ni en la Chile. Me siento súper ajeno a lo que la gente llama la industria. No soy parte de eso. Y por eso mismo no vivo acá… Pero el hecho de salir en Decanter me demostró que un tipo que no está dentro del sistema, tiene un espacio. ¿Cómo cresta se generó que yo saliera en ese ranking? ¿A quién se le ocurrió proponerme? He tratado de averiguar pero todavía no lo sé.

-¿Crees que se equivocaron?

-Una vez escuché en Argentina: qué hace ese boludo en medio de Guilisasti y Catena. Yo también me lo pregunto. Qué hace alguien como yo y por eso le pregunté al editor de Decanter, que me dijo: “a lo mejor tú no te das cuenta, pero tu trabajo en Chile y Argentina cambió la forma de ver el trabajo de muchos enólogos. Por tanto fuiste muy importante en esos países. Más que los hoyos que haces, es la cabeza lo que vale. Por eso entraste”.

-¿Ha sido importante este reconocimiento?

-Fue una ayuda, más que darme poder, me dio credibilidad. Mucha gente cree que yo soy puro tollo. Una vez salió escrito: este tipo es puro bluff, lo dijo un connotado de acá. Da lo mismo quién, salió en un diario. Fue penca, cuando se dijo años atrás yo me estaba ganando la credibilidad para vivir. Para educar a mi familia. Si me quedo cesante, no tengo un imperio detrás. Harta gente leyó eso y se lo cree.

La vida en un hoyo

Sucede que Pedro Parra va por el mundo haciendo hoyos en viñedos en distintos puntos del planeta. Les llama calicatas. Son excavaciones en medio del viñedo, hoyos de 2 metros de profundidad en los que se puede ver la composición del suelo y cómo se comportan las raíces, de qué está hecha la tierra, si tiene piedras, pizarra, calcáreo, arcilla o arena. Todo eso permite determinar la calidad del terroir, si sirve o no para hacer buenos vinos.

Aunque Parra dice que él no es dios, para decidir si un vino es bueno o malo, el suyo parece un acto de fe: esto está bien, esto está mal. Sin embargo, su punto de vista tiene bases científicas. Luego de estudiar Ingeniería Forestal en la U. de Concepción, hizo un doctorado en terroir en el Instituto Nacional Agronómico de Paris Grignon. Pero su manera de trabajar ha ido cambiando. Ya no se concentra tanto en el suelo, sino también en los vinos, en la degustación. Al principio, si asesoraba a una viña hacía doce visitas al año, elaboraba un “mapa de terroir”, conversaba con el enólogo o los dueños y se iba. No sabía qué pasaba después con el vino. Pero ahora, cuando puede, se involucra más. “El suelo me aburre, lo que me gusta es el vino”, explica. “Por eso ahora trabajo a 3 ó 5 años plazo, voy haciendo los mapas de terroir, se va haciendo el vino y lo voy probando, viendo cómo queda”.

-¿Qué es un mapa de terroir?

-Es una unidad espacial, de tierra… Cuando ves un viñedo tienes poca información. Sabemos la experiencia del viticultor, en base a la canopia (las hojas de la parra), que es como el pelo, si está largo o corto. Después tenemos la experiencia del enólogo, que va probando la uva, pero todo está centrado en el maquillaje del asunto. El trabajo mío es ir a la genética: las raíces. Tomo el viñedo y lo voy descomponiendo en unidades naturales de un cierto tamaño.

-¿Pero también degustas los vinos?

-Cuando empecé el 2004, tímidamente, a veces probaba los vinos, aunque no necesariamente me invitaban a probarlos. Ya estamos en 2012 y han pasado 10 mil vinos por mi boca, llega un momento en que tu paladar se entrenó y por lo tanto ya no eres simplemente una ayuda en el mapa, sino también en la degustación. Además si tienes imaginación eres ayuda en crear un producto, y así de a poco se fue transformando mi trabajo.

-¿Ha cambiado mucho tu visión del vino?

-No, te diría que mi visión del vino se ha ratificado. Cuando estudié, me entrenaron en algo que no entendía. Louis-Michel Liger-Belair en Borgoña me enseñó largo. Me mostraba un vino y preguntaba ¿esto es bueno o malo? Y si yo decía bueno, él me cacheteaba hasta que entendía que era malo, o al revés. Fue muy duro en esa etapa. Ahora me doy cuenta, cuando estoy en Italia, que los vinos buenos tienen puntos en común con los que son buenos en Francia. Al final el lenguaje del vino es uno. Lo que confunde las cosas es la presión comercial de Napa, el lugar que pone más plata arriba de la mesa. Napa te enseña a creer que lo que hacen es bueno, y todo se enreda.

-Pero hay buenos cabernet sauvignon en Napa.

-En un cierto estilo, hay buenos, pero a costa de qué. Vas a una bodega y la cantidad de máquinas que hay. El producto puede ser bueno al final pero tuviste que pasar por una empresa química para sacarlo.

-Aparte de Argentina, donde asesoras a 7 viñas, trabajas en lugares tan lejanos como Armenia. ¿Cómo es hacer vinos allá?

-Me toca un lugar fantástico que se llama Nagorno Karabaj, durante 70 años estuvo colonizado por Azerbaiyán… hubo una guerra, ahora es un país autónomo. Cuando fui la primera vez, no me dijeron eso. Me tocó un viñedo al lado de la frontera con Azerbaiyán, donde hay francotiradores, no le dije nada a mi señora porque si no, no me deja.

-En Italia trabajas en un viñedo de Sting. ¿Ha sido una buena experiencia?

-Si, en Italia trabajo con dos productores: al norte de Chianti con Alberto Antonini en su viñedo familiar… El otro está más al sur, cerca de Florencia, y es el viñedo de Sting, que no lo conozco y nunca lo voy a conocer probablemente. Yo me comunico con el controlador financiero. Y la persona que está en directa relación con Sting es Alan York, que me llevó para allá. Con Alan trabajamos juntos en hartos proyectos.

-Alan es una eminencia de la viticultura biodinámica. ¿Cuál es tu relación con esa corriente? ¿La sigues?

-Sí, mucho. Pero por una razón súper simple. El año 2007 yo vivía en Santiago, mi hijo del medio tenía dos años y tenía muchos problemas, reflujo, lloraba todas las noches, vimos como 6 doctores en Santiago, nos paseamos por las clínicas y ninguno fue capaz de solucionar el problema. Una noche fuimos a cenar a la casa de Macarena Morandé –enóloga e hija de Pablo Morandé–; la Maca tenía problemas estomacales desde chica, nos dijo que había un grupo de doctores, dentro de los cuales había una doctora antroposófica en Santiago… fuimos y la señora en dos consultas nos solucionó el problema para toda la vida. Hoy mi hijo tiene 8 años y se mejoró solamente tomando minerales; a las dos semanas se le acabó el reflujo y empezó a comer y se nutrió, y recuperó una energía que no tenía y hoy el niño es normal. Cuando vi eso, me hizo sentido. Algo funciona que yo no veo, me abrió los ojos y después trabajar con Alan York, que es biodinámico, me convenció más aún. El año 2009 tuve un encuentro de un día que me cambió para siempre, un enólogo legendario que acaba de jubilar en Borgoña, Jacques Lardière que fue enólogo 35 años de Louis Jadot. Ese día me cambió la vida, estábamos con Rodrigo Soto, Alan York, Mike Benzinger…

-¿Qué fue tan mágico?

-Me dijo cosas sobre la energía que se libera de las rocas, cómo se fracturan las rocas, él nunca había hecho un hoyo en el suelo. Es enólogo. Yo he hecho 20 mil hoyos y sé lo importante que es la forma que fractura pero nunca lo había relacionado en que la forma en que fractura una roca es una liberación de energía. Me explicó su teoría de la liberación de energía y la mineralidad, yo la adapté a mi experiencia. Fue tan simple al explicármelo que me cambió la visión de todo. Y fue un día.

Redescubriendo Colchagua

Otros de los proyectos en los que Parra trabaja se ubican en Canadá al lado de Vancouver y en Uruguay en un viñedo de piedra pizarra a 6 km del mar, al norte de Garzón. En Chile ya no trabaja tanto como antes, porque ya no le queda tiempo. “Acabo de terminar un ciclo de proyectos importantes: Amayna; William Fevre; Bisquertt, en Marchihue; Amaral de MontGras en Leyda. Hoy día trabajo con Errázuriz, Viu Manent, Luis Felipe Edwards y Santa Carolina y estoy en un proyecto en San Pedro de Atacama donde estamos plantando muy arriba”.

-A propósito de viñas en altura, ¿has trabajado en ese viñedo de Luis Felipe Edwards plantado en un cerro de 900 metros en Colchagua? Lo conocí cuando recién lo estaba plantando y era increíble.

-Ese es el proyecto más choro de Chile, es una ilógica para este país. De allí salen como 80 tipos de vinos, y 70 son clase mundial. Si pudiera comprarlo me lo compró. Colchagua es cálido pero allá arriba es frío. La acidez natural es única, por la nieve que cae, y los suelos son de piedra pizarra, granito, un enredo geológico fantástico, que te da diferencias. Al final la mezcla te entrega vinos con carácter. La búsqueda es el carácter. De eso se trata el asunto. Que ese carácter no lo tape otra cosa. Ese cerro aunque quieras taparle la vena, la vena está. No hay tantos lugares así, no solamente en Chile sino en el mundo.

-¿Te reconciliaste con Colchagua? Porque recuerdo que hace años tú y Massoc hablaban mal de esa zona…

-No mal… yo creo que uno tiene que aprender y lo que he ido aprendiendo es que una cosa es lo que te guste como estilo de vino, y otra cosa es lo que se produce como vino. Los estilos de vino de Colchagua son demasiadospesados y concentrados para lo que a mí me gusta. Yo no soy dios, no puedo decir si es bueno o malo… he aprendido con los años que cuando Colchagua encuentra el lugar correcto puede ser súper bueno. Hay que pillar el buen lugar. Tal vez durante mucho tiempo pensé que no había muchos buenos lugares. De nuevo es un problema de escala. Cuando la escala es muy grande el producto es una mezcla que para mí no era interesante. A medida que vas achicando la escala te vas encontrando con carácter. Lo que le criticaba a Colchagua es que me costaba encontrar carácter en los vinos. También, porque estaban muy tapados por sobre madurez, por madera… en el fondo todos tendían a parecerse. Hoy ha cambiado, hay una veta nueva. •••

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El malbec, ¿chileno?

Aparte de Aristos, el otro proyecto propio de Parra es Clos de Fous, en sociedad con su gran amigo Francois Massoc. Explica: “Clos nace como respuesta a Aristos. Aristos es francés, caro, famoso, estructurado. Fous es el hermano despeinado. Con precios democráticos. Donde el Pancho y yo experimentamos, y hacemos todas las cosas que no se pueden permitir en Aristos, porque el grupo es tan famoso que no puede equivocarse. Clos puede equivocarse todo lo que quiera. Es un vino rasca de terroir, chileno a la vena”.

Los vinos de Clos de Fous –que pueden adquirirse en www.elcavista.com– han tenido una gran aceptación crítica (Jancis Robinson y Decanter los han aclamado) y de ventas. Hoy tienen 9 importadores. Empezaron hace tres años con 2 mil cajas, pasaron a 4.500 al año siguiente y este año llegaron 7 mil. La idea es llegar a 20 mil.

Como su nombre francés indica, Clos de Fous es un proyecto medio loco, enfocado a cepas como país, cinsault, carignan, malbec. Parras viejas, para vinos huasos.

Uno de sus últimos hallazgos es un malbec de 1914, en San Rosendo. “Encontramos una viejita que hacía chicha con esas uvas maravillosas. Estamos haciendo un vino fantástico con Pancho: en torno a los vinos, está la historia de un país abandonado. El sector está lleno de pequeños viñedos de gente que nunca regó en base a malbec centenario. Con eso, cambia todo: resulta que el malbec llegó antes a Chile que a Argentina”.

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Italia y un libro

Tipo inquieto, Parra tiene dos ideas que espera concretar pronto. La primera es radicarse en Italia. Y escribir un libro. “Quiero que sea un libro que salga de la lengua española, tiene que ser un libro global de terroir, no de Chile y Argentina, y para que sea creíble el autor tiene que ser fuerte por lo menos en Borgoña y Piamonte, que son las dos mecas. Borgoña la tengo, Piamonte no. Espero el 2014 pueda irme con la familia al Piamonte, arrendar una casa en Barolo y seguir trabajando en mis asesorías. Tengo la idea del proyecto clara, y patrocinadores no chilenos. Ese libro no existe hoy: un libro que hable de terroir de forma amigable, que aborde el concepto y las regiones donde he podido trabajar: Chile, Argentina, Sonoma, Canadá, Borgoña, Barolo y Chianti”.

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Espaldarazos

Pedro Parra reconoce que hay gente que ha marcado su carrera y que le dio un impulso para llegar al lugar de privilegio que hoy ocupa.

-Enrique Tirado: enólogo de Concha y Toro: “fue el número uno, porque fue el primero en que creyó: llegó un huaso de Conce con una idea, quiero hacer esto, y hay que financiarlo, me podría haber dado un portazo y no me lo dio. Tuve la suerte de partir con un patrocinio de un vino como Don Melchor”.

-Aurelio Montes: “cuando era difícil encontrar un jurado para mi tesis, Aurelio Montes aceptó hacerlo. Siempre le debo eso a Aurelio. Trabajando en Montes aprendí ene, no sé cuánto pude entregarles a ellos, pero yo aprendí un montón de cómo estructurar una empresa. Pude conversar largo con Alfredo Vidaurre antes de que muriera. Pude conversar largo con Douglas Murray antes de que muriera. A lo mejor yo no veo el vino de la misma forma que ellos, pero cómo armaron la marca es algo digno de admiración”.

-Francois Massoc: “ha sido súper importante en mi carrera. Es como mi hermano. Cuando yo no entendía lo que estaba haciendo en Francia –un doctorado de terroir– haciendo pero no entendiendo, él me ayudó. Mis profesores decían: hagan esto, hagan esto otro, y yo lo hacía. Y un día me junté con Pancho y le dije: no cacho, estoy preocupado, me pueden echar porque estoy haciendo cosas que no entiendo. Y el Pancho me agarró y me explicó todo. Este es el planeta tierra, contextualizó el tema. Fue el primero que me dijo: sobre esto no hay nada en Chile, así que sácate la chucha y estudia. Eso fue el 2002. Pancho fue el primer apoyo real, el primero que me dijo: esto sirve. Para mí eran números: 2 más 2, 4. Súper bien, llegaba contento a la casa, pero no entendía para qué servía el 4”.

-Louis-Michel Liger-Belair: “me abrió las puertas de Borgoña. Me metió con sus amigos. He tenido acceso a aprender lo que nadie ha podido aprender en Chile, salvo Pancho y yo y nadie más. De la verdad del asunto. Del terroir”.

-Alberto Antonini: “me convenció de que sabía degustar, en la época en que uno está inseguro, cuando degustas todos los días, pero no estás seguro de lo que sientes. Alberto fue el primero que me hizo sentir profundamente que yo podía tener un buen paladar. Fue muy generoso a cambio de nada. Toma, esto lo sé yo y te lo traspaso. Alberto es el responsable de que yo saliera de Chile, que fuera a Argentina, Italia, Canadá. Ahora estoy a punto de salir a China, me junto con Alberto.

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  • ceistobalossa

    Excelente articulo, premio al desarrollo sustentable de la raíz a la copa…

  • Pati

    Excelente, ojalá pueda cumplir con su fantástica idea del libro y así todos podremos aprender aunque sea un poco. Muy buena suerte.