Buscando información para esta página me tocó ver a un aprendiz de barista decorar su espresso latte. Lograr la adecuada emulsión de la leche es toda una técnica y más aún la habilidad de decorar con ella la superficie de la bebida. Pruebo esa taza llena de trabajo y dedicación y pienso en la pregunta que me hizo mi editor: por qué me gusta el café.

Tomo un sorbo y me llena la boca de aroma y cuerpo. Busco el equilibrio entre acidez y amargor (las sensaciones más destacadas del café) y pienso en la gratificación instantánea que entrega, un espresso o un cortado. No sé por qué, pero pienso en viajes. Buenos Aires, Paris o Colombia, o a la vuelta de la esquina también, donde estamos teniendo la posibilidad los santiaguinos de tomarnos un buen café. Pienso en la primera vez que vi una cafetería Juan Valdez en el aeropuerto de Colombia y me encantó constatar que ese hermoso país no sólo es cafetero, caliente y su gente muy encantadora; también sabe pensar en grande a través de esa marca global que se creó como estrategia de valorización del café colombiano y que reúne a la federación de cafeteros del país. Me gustan el empaque del café, su diseño, el misterio de sus variedades. Más me gusta ese olor del café que sale cuando apretamos el envase y emerge de la válvula que regula el vacío del café molido al interior, ese aroma tostado, característico y nítido que nos habla de café y sólo de café. Me gusta el ruido de una buena máquina haciendo un compacto espresso, de esos con la espuma muy pareja y de color ligeramente avellanado.

Me gusta el café por todo lo que implica. Por el cliché de que es la mejor manera de empezar el día, la excusa para una conversación o la pausa para salirse de lo que sea. Aunque si tuviera que jugármelas por una sola razón, diría que me gusta el café sobre todo como el último tiempo de una comida sabrosa, entretenida, pausada.

Del grano a la taza

La palabra café es italiana pero proviene de términos turcos y arábicos, que designaban a cualquier bebida estimulante. Después del agua y del té, viene el café como la bebida más consumida en el mundo.

El café nace del arbusto o planta del café (coffea) que crece en forma espontánea en la selva africana. Los frutos y semillas del cafeto son los que contienen la sustancia estimulante llamada cafeína.

Existen cien especies de café, pero las más comunes y extendidas son la arábica y la robusta. La primera es la variedad más utilizada y tiene una amplia gama aromática: más suave, su cuerpo es medio, con aromas a caramelo, chocolate, pan tostado y miel. La robusta es más resistente, su gusto más amargo y contiene más cafeína.

La coffea crece en la franja intertropical de Asia, Africa y América y florece varias veces durante un año. Las pequeñas y aromática flores blancas dejan su lugar a los frutos, bayas de color rojo al momento de su maduración. Como las uvas para el vino, la madurez de los granos es vital para la calidad del café.

La oscilación térmica –días calurosos y noches frescas- tambén resulta clave en este proceso. Los granos de café verde viajan con su documentación que contiene información sobre su especie botánica, origen, método de elaboración, tamaño, color, sabor, etc. Luego viene la mezcla, ese arte en busca de calidad y equilibrio de sabor y aroma (en una mezcla pueden conjugarse hasta 10 tipos de orígenes de café).

Y, entonces, el tueste. Con el tostado el grano pierde su humedad, salen los aceites del café desarrollando su aroma y otorgando ese color característico. El tueste suave dará un café más ligero, el más oscuro (tostado por más tiempo y temperaturas más elevados), uno más concentrado. A continuación los granos se muelen. En un mundo ideal esta operación se realiza a la hora de preparar el café y la molienda es distinta dependiendo del tipo de cafetera. La proporción exacta de agua-café habla de una cucharada por taza.