Sin ánimo de comparaciones odiosas, pusimos a competir la oferta culinaria de dos polos turísticos del sur del continente. Por Paola Doberti

La ruta sólo tenía una exigencia: llegar a Las Balsas, la mesa de mejor reputación de la Patagonia argentina (según nuestros informantes, claro). Pero en el camino hubo varias sorpresas y una que otra decepción, fuera de confirmar lo que separa y une a este y al otro lado de los Andes.

Hablar de las diferencias que existen entre Chile y Argentina en su oferta gastronómica, turística, en la calidad de su servicio puede no tener novedad, pero cabe detenerse en ellas en la medida en que la brecha no se acorta y, si lo hace, el ritmo no corresponde a nuestro “estatus” de país que busca el desarrollo. Estoy hablando de nuestro y de aquel pedazo de sur: Pucón y sus alrededores, aquí; San Martín de los Andes y sus cercanías, al frente.

Para empezar, en Pucón la municipalidad hizo lo suyo homogeneizando la “urbanística” de la oferta gastronómica, llevando las terrazas a la calle, convirtiendo éstas en peatonales. Al atardecer, el humo de las parrillas invade la ciudad. La Maga, dice todo el mundo, es lo mejor. El lugar tiene onda parrillera, los asadores a la vista invitan, el local está lleno, pero no nos fue bien. Nos atendieron amablemente pero nada nos gustó, ni el pan, ni las prietas ni el salmón. Sí, un rico malbec. Al otro día una pizza, en un local interior, con las murallas descuidadas; un mozo con cara de bueno, pero mudo y lento. Allí probamos una “margarita” correcta.

Mención aparte para algunos hoteles que pueden visitarse en la ruta hacia Puerto Fuy, cruzando a Argentina por el paso Hua Hun. Están los famosos Montaña Mágica y Baobab, en Huilo-Huilo; y en el muy precioso pueblo lacustre Puerto Fuy, la Marina del Fuy. Todos, del mismo dueño.

Pasando la cordillera

Después de una preciosa travesía por el curvilíneo lago Pirihueico, y luego de un áspero camino, llegamos a San Martín de los Andes. Linda ciudad de montaña, con historia y no poco cuento; aunque nada de taquilla, por cierto. La dueña de una verdulería -que elige y guarda para sus parroquianos preferidos las setas más escasas-, nos recomienda sin dudar La Tasca y La Reserva como los mejores restaurantes de la ciudad.

Los argentinos, en la provincia sobre todo, duermen la siesta (¡qué sabios!), por lo que ninguno de estos lugares está abierto para almorzar. Más tarde probamos La Tasca y por primera vez en varios días estuvimos felices de pagar. El espacio tiene ambientación –y ambiente- de tasca; la comida es de inspiración ibérica y los ingredientes son principalmente lugareños: trucha, ciervo, jabalí, cordero, hongos, berries. Elegimos ciervo con salsa de morillas y jabalí cocinado por horas con vino blanco, cebolla de verdeo (cebollín) y pimentón. Platos generosos, sabrosos, aromáticos, envolventes. Así es la comida, así es el espíritu de esta tasca, dirigida y atendida por sus encantadores y comprometidos dueños, Alejandro y Jorgelina, y donde las meseras explican las cualidades de las girgolas (tipo de hongo que comimos para compartir como entrada). Salimos doblados y felices.

Meta: Las Balsas

Era el destino gastronómico del recorrido. La cocina del hotel gourmet & spa de Villa La Angostura (Relais&Chateaux) y su chef Pablo Campoy son un referente en la Patagonia argentina. Con justísima razón. Desde la variedad y calidad de la canasta de panes para acompañar salmón ahumado, paté de trucha y carpaccio de ciervo en adelante, todo rico, todo bien hecho. Como buen restaurante, ofrece menú degustación, la mejor manera de probar el estilo y calidad de una cocina. Había de tres, cinco o siete platos. Fuimos por el de cinco: carpaccio de pulpo, papas, emulsión de maíz, oliva y pimentón; delicado y sabroso, aunque faltó refuerzo en lo marino. Mollejas -cómo no- con salsa criolla, espuma de puerros y ensalada verde. Crujientes por fuera, tiernas por dentro. Raviol de ternera, con una reducción de la misma, lleno de sabor, exquisito. Y un cordero en dos cocciones, polenta, ajos confitados… qué puedo decir, que me re gusta el cordero y este plato en su técnica, punto y composición estaba sublime.

Sabemos que Pablo Campoy tiene lo suyo: entre otros títulos, fue elegido chef revelación por Relais&Chateaux (que busca los hoteles y restaurantes del mundo que se distinguen por su particularidad; que sean únicos, atípicos y de excelencia en el servicio). Pablo es de los cocineros que están siempre en su cocina. Por sus “galardones” podría ser un rock star y permanente rostro de portadas de revistas especializadas. Pero parece que no es su estilo. Es sencillo, sereno y gentil. Tiene 35 años y lleva 9 en Las Balsas. Su apuesta en La Angostura es un asunto de calidad de vida: la posibilidad de ver a su hijo crecer y contar con tiempo para investigar y trabajar con tranquilidad. De vez en cuando sale a cocinar a Buenos Aires, Mendoza o fuera del país, pero la mayor parte del tiempo se mantiene al día desde la orilla del quieto y plácido Nahuel Huapi. Sabemos algo y nos cuenta el resto, mientras saboreamos un suave tubo de chocolate con berries. De nuevo: todo está bien hecho, desde la pastelería del desayuno hasta el petit fours del café, en cada paso nos queremos detener. Salud por la cocina y la manera de vivir de este chico bueno para cocinar, sabio y atractivo. Y por Las Balsas, por tenerlo y retenerlo.

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