La cocina india gana adeptos en Santiago. La llegada de un nuevo restaurante, Jewell of India, permite acercarse a una gastronomía amplia, aromática y especiada. Por Paola Doberti.

Se multiplican los restaurantes en Santiago. Los super hit nikkei : Tanaka, Hanzo. Los segundos locales: el Tante Marlene en Vitacura (parece estar esperando patente de alcoholes). La reapertura de Aquí está Coco con bombos y tanto éxito que recién abierto se dio el lujo de cerrar todo febrero. Conocimos también el Zafrán del Radisson de La Dehesa, con esa propuesta mediterráneo-oriental y digamos que nos dejó más fríos de lo que esperábamos. Y el Quinoa en Luis Pasteur, el último lugar de encuentro de las mujeres en Vitacura. Un cruce de El Huerto con La Punta.

De toda esta oferta creciente y diversa, fue un nuevo restaurante indio en Manuel Montt el que nos cautivó. De más está decir que jamás he estado en la India. Lo más cerca que he llegado de esta cocina es el East Village, en Nueva York, con su centenar de locales que inundan de aromas ese sector de la ciudad.

La cocina india (la asiática, en general) tiene el atractivo de sus especias, sus ingredientes aromáticos, la variedad de sabores. Tiene también algo de cool.

Llegamos al Jewel of India por insistencia de una amiga. No fue en vano. Esta casa de barrio con escenografía nativa es lo más interesante que hemos probado en los últimos 3 meses. Podría ser un restaurante más de comida étnica del sector, pero no.

Su dueño, el señor Rakesh, es un encantador de serpientes que recibe como si nos conociera desde siempre. Nos pasea por los distintos salones-comedores temáticos: del amor, de Buda, del Kamasutra…. Nos instalamos, sin embargo, en la terraza (las dos veces que hemos ido). Con un talento social envidiable, Rakesh despliega sus dotes de medium y ofrece a cada hambriento e ignorante cliente el plato que a él le parece el adecuado según las características que aparentemente nos definen. Eramos cuatro, así que se explayó. Le creemos todo en su espléndido inglés, aunque lleva 14 años viviendo en Chile (este es su primer emprendimiento en la restauración). Y nos introduce en la magia de las especies y las técnicas milenarias mientras miramos las instalaciones a la vista con sus cocineros indios haciendo los suyo.

Esa primera vez lo que más nos sorprendió fue la variación de preparaciones de pollo que ofrece la carta como entradas: con azafrán y tandori, otro con salsa de menta y cilantro, otro molido con huevo y especies envuelto en una espuma de la India. La textura, la humedad del pollo muestran a cabalidad las características que definen la cocina del tandoor, ese horno que sabe mantener los jugos y los sabores (incluso de nuestros pollos).

La segunda vez en el Jewel of India pudo haber sido un fiasco. Fue un domingo caluroso de marzo a las 15.30. Nos instalamos mirando a la cocina (un escalón por debajo del nivel de la terraza). Los cocineros oriundos se ven más cansados. Los kebabs dispuestos cuelgan a orillas del tandoor. La música estridente nos atonta. El garzón nos cuenta que el señor Rakesh es fanático de Bollywood y si no están funcionando las pantallas con sendas películas de la meca del cine indio, entonces es la música ídem la protagonista. Ensordecedor.

Pido de nuevo ese plato de pollo: distintos trozos y preparaciones y aderezos para una carne que sabe de otra forma: tierna, húmeda en su interior, crocante en su exterior, gustosa, sabrosa. Luego, quesillo en curry con tomate, pimiento y masala, y cordero marinado en salsa de cebolla y masala. Buenas materias primas que usualmente no sobresalen en este tipo de preparaciones y que aquí marcan una diferencia. Tandoori roti y arroz basmati para acompañar. De postre, bolitas tibias (calientes, en esa ocasión) de almidón, caramelo y azafrán. Probamos la vez anterior la pasta de zanahoria con cardamomo y los helados de rosas, con esencias importadas, aromáticas y profundas.

No es barato. Las porciones son normales. La comida vale la pena. Y si el señor Rakesh los recibe con un abrazo, les habla del Kamasutra y los escanea a la hora de pedir: experiencia asegurada.

Definiciones de una cocina

• Las especias, al contrario de los que ocurre con las hierbas, se pueden combinar sin sacrificar sus sabores individuales. Se pueden usar hasta 14 en un mismo plato. • Los insumos más usados en la cocina india: legumbres, hortalizas, verduras; cabrito, cordero, pollo, pescados, camarones; huevos, arroz, pan y especias y hierbas, flores y semillas, raíces y bulbos. • Mezcla de especias machacadas, la receta del curry varía según el cocinero y la región. Se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, huevos, salsas, sopas.

Coordenadas básicas
Un lugar. El restaurante Majestic del centro (Santo Domingo 1526) tiene una entusiasta y numerosa red de seguidores irrestrictos, que lo consideran el mejor –y hasta hace poco, casi único- lugar de cocina india en Santiago. Posee sucursal en el mall Alto Las Condes. Con la llegada del Jewel of India la supremacía de este precursor en curries y tandori ha sido puesta a prueba. Habrá que ver. En cuanto a la ambientación, al menos, sigue siendo imbatible.	Un programa. Gordon Ramsay, el famoso chef inglés que hacía temblar a los cocineros concursantes del reality Hell’s kitchen, se fue de viaje a la India en busca de los orígenes de una cocina que admira y que ha influido como pocas en la gastronomía británica. El programa se llama Gordon’s great escape: India y lo transmite Fox Life.
Para aprender. El curry es uno de los platos más populares del planeta, pero la cocina india es mucho más que eso. Para iniciarse en sus secretos, vale la pena recurrir a libros como Cocina india paso a paso, de Sharda Gopal; Cocina india para occidentales, de Anand Singh Negi, y Cocina india, de Montserrat Sariola. Todos, disponibles en www.antartica.cl	Donde comprar. La diferencia entre un curry decente y otro notable radica en el uso y la mezcla de las especias. Y para conseguirlas hay tiendas especializadas como Oriental Productos, en Punta Arenas 59, Bellavista, Providencia (Teléfono 7777365, mail: ventas@ orientalproductos.cl).

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