Vivo a cinco cuadras de la Fuente Alemana de Pedro de Valdivia. A veces me voy de antojo. Gozo ese lomito tibio, blando y jugoso, esa mayonesa ligera, batida, única, con ese chucrut y demás ingredientes que hacen de ese sandwich uno de los mejores de Santiago. Sensación imborrable que se instala y se queda con uno, para siempre, como el recuerdo de un viejo amor; un buen amor, en este caso.

Luego del ejercicio de memoria gustativa tenía el prejuicio de que no encontraría en las nuevas propuestas “sangucheras” algo que se comparara en sensación de placer a ese lomito completo. Ni menos que llegara a las alturas de esos clásicos de antaño, formados por unas gruesas rebanadas de pan blanco casero, esponjoso y rusticón, con un par de lonjas de buen arrollado, láminas de palta en su madurez justa, aceite de oliva y sal.

Partí en Ciudad Vieja (Constitución 92, esquina con Dardignac, en Bellavista) porque conozco el Ciudadano, primer local de su dueño, y la actitud del emprendedor cocinero José Luis Merino. Rayé. El espacio posee una altísima barra, y es sencillo, acogedor. La carta es extensa, novedosa y absolutamente abridora de apetitos y de fronteras. Me explico: cordero cocido en cerveza, cilantro, ajo con aceituna. Otro: láminas de salmón ahumado con queso crema, palta, jengibre y lechuga. Uno marino: merluza frita con ensalada chilena, ají verde y lechuga. Está el minero, lomo con huevo revuelto, chorizo, cebolla y papas fritas. El que pedí: hamburguesa casera cubierta con crema de queso azul, mermelada de cebolla, lechuga, pepinillos y panceta. Hay de lengua con pesto de merkén, de osobucco, de chanchito lechón, de carnitas, de pollo teriyaki, de chivito, de ají de gallina.

Se nota que trabajan peruanos en la cocina. Una memoria gustativa de ideario latinoamericana deja ver la carta. Las opciones de pan se ofrecen según la naturaleza de cada preparación: marraqueta, amasado, italiano o frica, molde, pita o croissant. Es como si cada sánguche (el local se define como sanguchería, como lo nombran los peruanos) hubiera sido pensado como un plato y luego se hubiera llevado al formato emparedado. Volvería semanalmente para probarlos casi todos y para satisfacerme comprobando que hay consistencia en la calidad de los productos, en las manos que cocinan y montan, confianza en el diseño de las construcciones y respeto por el comensal.

Bien distinto me pasó con la Fuente Chilena (Apoquindo 4900). Tenía curiosidad y ganas de un sandwich de lengua. Había oído tanto de esta fuente de soda “pirula” -no le encontré nada de eso- a un costado del Omnium. Estuvimos en el segundo piso apretados (la terraza en la calle es más amplia), un sábado al almuerzo. Había partido del Mundial en las pantallas. Las pizarras hablan de pan criollo hecho en casa, entre pan amasado y frica, del que había oído que tocaba el cielo. Nada de eso nos pasó a los cuatro que compartimos mesa. El pan nos pareció sólo correcto. Pálido. Hay churrascos, fricandela, lomitos, lengua, gordas… en versiones italiana, completa, etc. La carta dice que las carnes son cortadas manualmente, y ese día al menos las demasiado delgadas rodajas de lengua y churrasco eran de un liso sin duda eléctrico. El plato, minúsculo, obliga a comer con cuidado cuando lo que se quiere es comer como chanchito. Da la idea de que a los dueños (cocinero de buena técnica y trayectoria y socio ingeniero, ambos viajados y amantes sandwicheros) los relajó el exitazo del lugar. Estaba repleto.

La última parada fue algo freak. Junta Nacional se llama un local en Ramón Carnicer (en el número 87), un par de cuadras hacia dentro, por la estación Baquedano. Estábamos convencidos de que era otra fuente de soda-sanguchera con onda. Adentro mandan el bar oscuro, más bien clásico, y mesas y sillas normandas. Raro, pero bien. La carta tiene más platos que sandwiches. Son sólo cuatro, pero bastante buenos. Pedimos arriero y pernil. El segundo, muy rico, tibio y blando el chanchito, con importante cantidad de grasa, fácil de dejar a un lado si se considera excesiva. El arriero era churrasco, queso fundido, pimentón de distintos colores picado pequeñito y láminas de crujiente tocino. El pan, entre italiano y baguette, bastante bueno, con cáscara crujiente, lindo color, aunque quizás un poco mucho de miga. Un recipiente con pebre acompaña y levanta el plato que ya de por sí está bien presentado.

Nos faltaron el Fresia, en Antonia López de Bello con Constitución (sanguchería de barrio, de esas donde chorrean los ingredientes, nos cuentan) y la Fuente Chica en Vitacura, por la que paso a menudo y siempre está llena. Un experto sanguchero me sopló que no era para tanto. Da la impresión de que mi memoria gustativa va a volver sobre ese lomito concupiscente y siempre igual de la Fuente Alemana. Y lo más probable es que detrasito aparezca también esa hamburguesa con crema de queso azul de la Ciudad Vieja.

Sabrosos bocados

El sánguche es el último libro de la banquetera Juana Muzard y su hermano, fundadores de la editorial Edizard, con varios libros “gastronómicos” a su haber. El volumen, que se lanza el 8 de julio, cuenta cómo Chile llegó a desarrollar una cultura del sandwich, incorpora las mejores recetas de los clásicos urbanos, relata la trastienda de nuestros emparedados con nombres ilustres, en fin. Harto contenido para esta preparación que –según cuenta la historia- nació para satisfacer las necesidades de la élite durante sus viajes. Escribe la periodista gastronómica Pilar Hurtado y las fotografías son de Roberto Edwards.