Un viaje accidentado buscando sabor local por La Serena, Valdivia y Osorno. De dulce y de agraz. Por Paola Doberti

Pienso en el capítulo de Venecia del programa de Anthony Bourdain que cierra en la isla de San Erasmo –“el huerto de Venecia”-, diciendo algo así como que lo que diferencia a la cocina italiana es que deja que el producto hable. Pienso en una conversación con Rodolfo Guzmán, hace poco, en la que describió su cocina como una de entorno, de producto. Pienso en la primera vez que me hablaron del restaurante, Se cocina, en Frutillar, y lo seducidos que estaban esos comensales con la experiencia “sensorial” del compromiso por lo rústico, cotidiano y local.

Y pienso en lo de dulce y de agraz que deja el repaso por algunas últimas paradas gastronómicas por la provincia.

Partamos por lo dulce. Unos sorprendentes erizos que comimos en el instalado Bakulic, en La Serena. El restaurante tiene varios años y buen prestigio, harto bien puesto para ser local a orilla de playa, amplio y de amable servicio. Hay varias nuevas alternativas para comer en La Serena: de partida, los tres restaurantes del hotel-casino, o esa pescadería-parrilla con lámparas de lágrimas que tan bien comentó Begoña Uranga. Si nos hubiéramos quedado con esas lenguas grandes, golosas, enteras, consistentes, casi crujientes esa noche, habría sido suficiente. No estamos diciendo que el restaurante sea imbatible, pero ese día ofrecía un producto inigualable. Viene de una caleta al norte de La Serena, nos comentaron. En la entrada del Bakulic había un letrero con una sola advertencia: llegaron erizos.

En el sur, en Valdivia, aterrizamos en el restaurante que indiscutiblemente los parroquianos consideran el mejor de la plaza: el New Orleans. Estéticamente es un pub como esos de General Holley que ya no quedan. El espacio es enteramente para fumadores. La atención, súper atenta. Los clientes son tan clientes que los garzones saben exactamente la cantidad de Coca-Cola con que éstos toman sus combinados. Para empezar nos recomienda mariscos al pil pil (bueno ya...) Pocillo con lenguas de machas, camarones, ostiones, choritos, de buen tamaño las unidades, todo blandito, como al vapor y con el pil pil presente pero como despegado. Para el fondo nos quisieron tentar con tilapia, albacora, oil fish (¿de dónde viene estos pescados? ¿Es lo que queremos comer a orillas del Calle Calle?) Obviamos todos los productos del mar que ofrecen tan orgullosamente y nos quedamos en tierra: garrón de cordero en una cocción curiosa, la carne y su superficie como blanquecina, más bien blanca, blanda, pero sin esa intensidad ni sabor propios de una carne correctamente sellada y braseada. Ricos el lomo con salsa de champiñones y el filete, aunque salados, ambos platos. Gruesa y crujiente sal, eso sí.

Ahí mismo, pero en la costanera de la ciudad, entre el cementerio alemán y el casino, un par de restaurantes nos llamó la atención. Por sus fachadas. El primero, por minimalista y moderno. Nos asomamos pero reculamos por la falta de público y escasez de ambiente. Fuimos por la otra fachada, esta vez rústica. El gran fogón al medio de la sala del Agridulce es un gran gancho. ¿Cómo con ese tremendo recurso no potenciar el resto de la ambientación? El diseño de la carta tiene onda con fotos antiguas del paisaje valdiviano. En ella se habla de cocina alemana y productos de la zona: liebre, jabalí, ciervo…. y sendos sandwiches “de autor”. Todo podía suceder. Predominó el agraz: el jabalí parecía cerdo, y el acompañamiento salvó: un timbal de papas con tocino bien sabrosas. Mi sandwich de arrollado, de inmenso radio pero no excesivo grosor, resultó correcto pero sin gracia. El café, intomable. El Agridulce puede ser un buen lugar para un par de cervezas entre universitarios.

Y un poco más al sur, en Osorno, paramos en la clásica Las Brasas, en el sector de Chuyaca. Una parrillada de alcurnia local, donde la calidad y la maduración de la carne son lo que manda. Se usa parrilla de carbón lo que aporta ese sabor singular. Esa temprana y de poco movimiento noche de miércoles las parrillas estaban recién entrando en calor. La cocción fue entonces un poco rápida o el fuego estaba muy fuerte. En Las Brasas hay un carro con variadísimas opciones de verduras y vegetales que se pasea por las mesas y en la que cualquier combinación es posible.

Un punto dulce para terminar esa noche y esta nota: torta de merengue lúcuma. El merengue italiano esponjoso, húmedo, muy bien hecho (mi abuela lo hacía), el mousse de lúcuma nítido en su sabor, y toda esta suave sabrosidad contenida en un crujiente merengue exterior no demasiado dulce, color té con leche. Una maravilla aunque, digámoslo, la lúcuma no tiene nada que ver con ese suelo sureño.

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