¿Quién es Ruperto de Nola? - Revista Capital

Cultura

¿Quién es Ruperto de Nola?

Este eximio crítico culinario, alter ego de Augusto Merino, acaba de ganar el máximo galardón que entrega el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino. Acá entrega algunas pistas de su peculiar mundo.

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Por Vivian Berdicheski.
Ilustración: Ignacio Schiefelbein

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Salvando las distancias, sus columnas son para el mundo gastronómico como las de Carlos Peña para el de la política. Ningún sibarita se las pierde. En la revista Domingo –y también en Wikén–, Ruperto de Nola despliega una prosa exquisita, no exenta de malicia. Dispara contra la cocina molecular, contra los restaurantes de vanguardia (aunque sean elegidos los mejores de Chile en listas internacionales), contra los chefs jóvenes que se creen estrellas. Es casi un fundamentalista de la cocina chilena casera tradicional, respetuosa de su historia, sin importar que otros la critiquen por pesada o rústica.

Para Ruperto, que en realidad se llama Augusto Merino, no existe la cocina pura. Ni la francesa, ni la china, ni la portuguesa. Todas son fruto del mestizaje. Ha escrito cinco libros y acaba de recibir el premio Rosita Robinotovich, el más importante que entrega el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino. Abogado, con estudios de sociología y ciencias políticas, ex director del Magíster en Humanidades de la Universidad Adolfo Ibáñez, tuvo su primer desafío importante en la cocina cuando se fue a vivir a Londres con su esposa María Angélica González Huneeus. Ella trabajaba tiempo completo y él se quedó a cargo de la casa y los sartenes, echando mano de las notas mentales que había tomado cuando su abuela realizaba algunas preparaciones. Hoy sigue haciendo exquisitos platos junto a su señora en Zapallar, lugar de residencia desde hace más de 15 años. Tiene un par de reglas fundamentales: para el desayuno, té y comida, la mejor compañía es su mujer. Y para el almuerzo, no menos de tres amigos, ni más de nueve.

¿Qué tiene Augusto Merino de Ruperto de Nola y Ruperto de Nola de Augusto Merino? “Yo soy tú”, responde. Lo cierto es que el seudónimo proviene de Robert de Noia, el autor del Llibre del Coch (Libro de los guisados), uno de los primeros escritos de cocina europea, publicado en 1477. Más allá de la crítica a restaurantes y platillos, lo que lo distingue es su estilo, barroco, donde se mezclan recetas, anécdotas y literatura. Incluso se da tiempo para realizar pequeñas miradas sociológicas, que no pocas veces sacan ronchas.

-A la hora de presentar nuestra gastronomía al mundo, ¿hemos pecado de modestia?
-No hemos sido humildes, sino presas de un complejo de inferioridad. Tenemos suficiente calidad para exhibirla, aunque no pueda competir con la cocina peruana o la francesa. Pero la nuestra es una cocina buena, sencilla, familiar, equilibrada y no tiene nada que envidiar a otras cocinas de similares rasgos, como la irlandesa o la portuguesa. Por lo demás, no se trata de una competencia, sino de mostrar lo propio. Y gústele a quien le guste. Eso no debiera inquietarnos.

-¿Qué le falta a la gastronomía chilena actual para ubicarse dentro del grupo de las referentes en Latinoamérica?
-Seguridad en sí misma, la que no vendrá hasta que los cocineros chilenos realmente conozcan la auténtica cocina chilena.

-¿Y cuáles son nuestras principales influencias?
-La mestiza español-picunche y la francesa. No obstante ser largo, Chile tiene varias cocinas regionales bien definidas: la huasa, la chilota, la costera, la del Norte Chico y otras más. Hay variedad dentro de la identidad, lo cual es muy bueno.

-Usted alaba el charquicán como un plato clásico chileno. ¿Por qué le parece algo único?
-Es un plato que hasta el primer tercio del siglo XIX fue servido por nuestros abuelos a los visitantes extranjeros como algo excelente. Y lo es, cuando está bien preparado. Los mismos extranjeros, en sus memorias, lo alaban posteriormente. No es plato presentable cuando creen que el charquicán es una masa, como puré, de diversas hortalizas, con carne molida ¡y sin charqui! Revalorarlo es revalorar todo lo que rodea a la cocina chilena y todo nuestro pasado, del cual este plato es sólo un ejemplo.

 

Cuestionario exprés

-Si tuviera que elegir entre el desayuno, almuerzo, once y cena, ¿cuál cree que expresa mejor la tradición chilena?
-El almuerzo. La buena cocina chilena, en cualquiera de sus variedades regionales, es cocina de almuerzo.

-Es conocido como un buen cocinero, ¿cuál es el plato que mejor le queda?
-El boeufbourguignon y el risotto, entre los extranjeros, y el charquicán y el mote en leche, entre los chilenos.

-¿Y cuál es el que más le gusta cocinar?
-Cualquiera que sea sencillo y rápido.

-¿Qué no debe faltar nunca en la mesa a la hora del almuerzo de domingo?
-La empanada.

-A la hora de sazonar, ¿qué aliño es la base?
-La sazón chilena: orégano, comino, pimentón dulce, ajo.

-¿La cocina chilena está cambiando o ve un resurgimiento de recetas tradicionales?
-Veo un tímido rescate y un desenfadado “creacionismo” que le debe más a la fantasía extranjerizante que al casticismo.

-¿Cómo conquistar a los niños con la cocina chilena frente a las hamburguesas y pizzas?
-Dándoles a comer lo nuestro; no cediendo ante taimas infantiles; exigiendo, pero sin forzar, para que no salga el tiro por la culata. O sea, convenciendo con comida chilena rica, teniendo en cuenta que en ella, como en toda otra, hay gustos adquiridos, y que no a todo el mundo en Chile tiene que gustarle todos los platos chilenos.

-¿Qué le parece la ley del etiquetado, también conocida como Súper 8?
-No la conozco, pero será buena, porque siempre es bueno saber qué se echa uno al buche.

-¿Cómo evalúa los últimos programas de cocina en la televisión chilena?
-Sin interés, salvo algunos como Recomiendo Chile y algún otro.

-¿Participaría en Top Chef o Master Chef?
-En jamás de los jamases.

-¿Hay algún chef chileno que admire?
-Hay muchos, y no los nombro por si se me escapa alguno, lo que sería injusticia. Entre los avecindados en Chile y fallecidos, destaca René Acklin.

-Y de los más jóvenes, ¿quiénes le parecen sobresalientes?
-Lo sobresaliente se adquiere con el paso de más tiempo que el que hasta ahora han vivido los buenos chefs jóvenes que conozco.

-¿Tiene algún restaurante o picada que nunca lo defrauda?
-Picada, el “Colo Colo”, en Romeral (Curicó). De los restaurantes de Santiago: el Baco, el Rivoli, el Lili Marleen; el China Village.

-Hace tiempo que vive en Zapallar, ¿piensa volver a Santiago?
-Cuando me esté muriendo, si alcanzan a traerme vivo. No comparto aquello de “si muero en Barcelona, que me entierren en Madrid, y si en Madrid, que en Barcelona”.

-Las columnas que escribe para El Mercurio, ¿le han hecho pasar malos ratos?
Sí, de algún gaznápiro sin sentido del humor. Poquísimas veces, gracias al cielo.

-¿Cuál es su placer culpable?
-Yo sólo me confieso con mi confesor. Detesto la exhibición moral de tantas divos y divas que tienen “su” verdad y otras idioteces.

-¿Qué comida lo deja sin palabras?
-La buena que en este momento estoy comiendo. •••

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Premiados 2015

Aparte de Ruperto Nola, el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino premió a lo mejor del último año en varias categorías. Restaurante Naoki fue la apertura más destacada y el chef revelación, Ignacio Ovalle, del Opera. El Ox ganó en servicio, y por su trayectoria, La Fuente Alemana. Como proyecto vitivinícola se distinguió a los vinos de El Viejo Almacén de Sauzal, de Renán Cancino. En cocina extranjera, Matsuri (Hotel Grand Hyatt Santiago), y en la chilena El mesón de Lo Barnechea. Regionalmente, se premió a Amares (Antofagasta), Rayuela (Santa Cruz) y Aguas Verdes (Villarrica) . En las categorías más importantes, los ganadores fueron: Chef del año, Marco Rivas (Restaurante Estró, Hotel The Ritz-Carlton Santiago); Enólogos del año, Felipe García y Constanza Schwaderer (Viña García-Schwaderer); Mejor restaurante, Osaka (Hotel W) y Trayectoria enológica, Aurelio Montes (Viña Montes).

 

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