Del Cerro Alegre a la revista Time - Revista Capital

Cultura

Del Cerro Alegre a la revista Time

Sergio Barroso es español, tiene 28 años, y está revolucionando la escena gastronómica al mando de un brillante restaurante en el Palacio Astoreca de Valparaíso. Hay que conocerlo, y sobre todo probar su mano.

POR DANIELA TAPIA

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Sus impactantes ojos celestes se confunden con un reflejo marino que contrasta con las coloridas construcciones que trepan por los cerros de Valparaíso. Detrás de esa mirada que capta la atención, hay un chico de sólo 28 años que está dando que hablar y del que seguramente escuchare- mos cada día más. Sergio Barroso es el chef de Alegre, el restaurante del Hotel Palacio Astoreca que hace poco fue celebrado por la revista Time en un reportaje de 4 páginas como una de las revelaciones de la escena gastronómica. “Hot chef, cool city” tituló la nota que destaca que el joven cocinero “está reinventando la manera en que los chilenos comen, al combinar técnicas europeas con ingredientes locales”. Hallar una joya culinaria en un puerto del confín del planeta es toda una rareza. Esta- mos en la bajada de la calle Montealegre, en la esquina donde se levanta el Astoreca, en el Cerro Alegre. El edificio fue remodelado con una inversión de 5 millones de dólares por sus propietarios, el suizo Vincent Juillerat y la chilena Francisca Joannon, quienes también son los artífices de la llegada de Barroso. La historia de Sergio tiene que ver con los fuegos por sangre y gusto. Hijo de una familia compenetrada en estas lides, su padre pasó de ser un criador de loros a dejar que el hobby de su vida se convirtiera en su profesión, para transformarse en un cocinero tardío a los treinta y tantos años. Pero su mayor herencia la recibe de sus hermanos, uno chef del restaurante Club Allard –muy conocido en España–, y el otro sommelier. A él siempre le encantaron las historias de cocinas y apenas tuvo uso de razón, decidió comenzar a vivirlas en carne propia.

COCINANDO CON ADRIÀ

Si “googleamos” su nombre, podemos encontrar la parte más rimbombante de su biografía: “Chef en el prestigioso El Bulli de Ferran Adrià, también cocinó con el excelente Denis Martin en Vevey, Suiza, y en el Monte-Carlo Beach Hotel, en Mónaco”. Es decir, puros lugares con estrellas Michelin, que forman parte del firma- mento gastronómico del mundo. “Sergio es una persona muy creativa y un excelente chef. Ama jugar con la tradición y darle un significado diferente”, dijo Martin –un vanguardista de la cocina molecular– en el citado reportaje de Time. “Sergio fue uno de los cocineros más profesionales que he entrenado”, agregó Mateu Casaña –ex jefe de cocina de El Bulli– a la misma revista. “En dos o tres semanas comprendió perfectamente cómo Ferran trabaja con los productos, los platos, las técnicas y los conceptos”. Pero al estar un rato sentada frente a él, descubro que esos nombres no son sus medallas más destacadas. La senda de su pasión culinaria se inicia antes de salir del colegio. “Comencé a trabajar y estudiar a los 16 años y hasta hoy no he parado”, recuerda Sergio.

Su primer jefe fue el cocinero madrileño Juan Carlos Ramos, que tenía un restaurante pequeño en el centro de la ciudad donde pasaba todo el día en turnos de mañana y noche, en una época de carreras eternas por cumplir tanto en la escuela como en el trabajo. Para Barroso, Ramos fue un gran maestro que le enseñó el quehacer del cocinero, viviendo la verdadera experiencia gastronómica. “Con él estaba todo el día con la libreta, como un periodista, ano- tando recetas, datos, secretos y además me sacaba a mu- chos sitios a comer, con lo que aprendí mucho. Ahí tuve dos años de cocina y uno de pastelería”, revive. Desde esa primera gran pasantía culinaria, recorrió Europa con más sacrificios que lujos. Para él la experien- cia es vital en el quehacer del cocinero. “De la escuela no recuerdo ni cómo se toma el cuchillo. Siempre me ha gus- tado ver cosas muy diferentes de la cocina, de otra forma me aburro. Por eso me gusta estar en diferentes cocinas cada año. Me fascina la creatividad de los lugares”.

Y es así como su itinerante deambular continuó por La Terraza del Casino –restaurante asesora- do también por Adrià–, luego pasó por La Sal, en Puerto de Cádiz, donde conoció la locura que es cocinar para multitudes: tenía a cargo 120 servicios por turno. A esto se sumó su penúltima escala, en España, donde Alberto Chicote –actual conductor de Co- cina del Infierno, versión hispana del programa de Gordon Ramsey, Hell’s Kitchen, transmitido por canal Fox– le enseñó la disciplina necesaria. Este rudo cocinero logró impregnar en él una eficiencia a toda prueba como jefe de los sartenes. Una de las enseñanzas que heredó es que cada plato necesita su producto y su elemento único; concepto que pese a la lógica, no siempre se aplica. Luego de este promisorio recorrido gastronómico y de intenso aprendizaje comenzó una etapa de sequía laboral, producto de la crisis europea. Tras mandar cientos de currículums por todo el mundo, llegó a Chile interceptado por el restaurante Alegre, pese a que su objetivo era llegar a las cocinas de oriente. Aquí lo sedujeron con un concepto claro: una cocina diferente y brillante.

EN EL ÚLTIMO LUGAR DEL MUNDO

Son las 14 horas y mientras algunas mesas se ocupan, Sergio está dentro de la cocina moviéndose de un lado para otro, preocupado de dirigir a sus cocineros en las minuciosas preparaciones. Al otro lado, en el salón, mientras estoy sentada frente a unos grandes ventanales, los garzones deambulan desde la cocina hacia el comedor de este restaurante ubicado entre los cerros, frente a la bahía. Los mozos saben que tienen el deber de explicar el leitmotiv de cada plato, su intención y su fin. Y ante las dudas, detallan con sapiencia los once tiempos que incluye el menú. Aquí, los comensales entienden que se enfrentan a una degustación fuera de lo común.

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    uno de los lugares más hermosos de valparaiso este restaurante en el Palacio Astoreca, y es muy bueno saber que cuenta con tan extraordinario profesional