Cultura

Un oasis en Manhattan

Es la mejor ciudad para tener un restaurante. Pero también la más difícil. Ahora, tener un huerto orgánico que abastezca la cocina, es simplemente un sueño. Pero un chileno lo logró: Sisha Ortúzar. Esta es la historia del chef que planta lechugas orgánicas en pleno Nueva York. Por María José Salas

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Lograr tener un huerto en Santiago es difícil pero posible. Plantar tomates y albahacas entre los rascacielos y bocinazos de Manhattan –donde el metro cuadrado tiene un valor promedio de 50 mil dólares– parece una hazaña delirante. Y ahí está. En el número 450 de la East 29 Street, entre la Primera Avenida y el río. Más de mil metros cuadrados de cientos de variedades de hierbas y hortalizas. Y más encima, trasportables.

El experimento es uno de los (buenos) efectos no buscados de la crisis económica del 2008. Ese momento crítico de los bolsillos, cuando los inversionistas debieron parar la construcción de 700 edificios que estaban prontos a levantarse en Nueva York. Y entre ellos, iba un par en esta esquina.

Sisha Ortúzar es un chef chileno que se instaló en la gran manzana en 1996. Recién llegado encontró trabajo en el Zoe –restaurante que cerró en 2009, a pesar de haber tenido sus años de fama en el bohemio Soho– y luego el destino lo llevó al Gramercy Tavern, del ya famoso chef Tom Colicchio. Hicieron buenas migas, coincidían en los estilos para cocinar. Se llevaron bien. Y Colicchio lo llevó a su nuevo emprendimiento, el Craft. Un restaurant que hoy es casi una cadena. A poco andar, se pegó otro salto: Sisha Ortúzar –junto a Colicchio, claro– dio a luz a una suerte de hermano menor de Craft, dedicado únicamente a los sándwiches. Wichicraft, se llama la criatura que ya tiene dieciséis ejemplares en todo Estados Unidos.

Con tanto éxito a cuestas, había que seguir probando suerte. El joven Sisha se lanzó con Tom Colicchio como socio a instalar el restaurant Riverpark, en Alexandria Real Estate Equities, un complejo levantado en 2010 que en el futuro albergará tres edificios dedicados a la ciencia y la investigación.

Entre abril y septiembre de este año el huerto orgánico de Riverpark recibió a más de mil visitantes.

Llegó el momento en que el restaurant estaba listo en la planta baja de un edificio del complejo. Y el sitio de al lado, abandonado hasta que la racha financiera permita retomar la construcción de las torres. Ahí se le prendió la ampolleta a Sisha. Recordó el magífico programa que debió implementar la ciudad a causa de la crisis –Stalled Sites (sitios parados)–, que busca el desarrollo de proyectos de corto plazo mientras la obra está detenida.

“La idea nació por querer incorporar la agricultura, en este caso la agricultura urbana, a Riverpark. Tener acceso a una granja de mediana escala nos permite crear nuestros menús en torno a lo que estamos cultivando. Y esa decisión nace de la cocina. O sea, nos preguntamos ¿con que nos gustaría jugar? Y la respuesta a eso es lo que está en el huerto, 180 tipos de plantas, entre ellas tomates, berenjenas, zapallos, remolachas, lavandas, menta, albahaca y pimentones”, cuenta Sisha Ortúzar.

Cualquier imagen de la pequeña granja diría que el “juego” les costó carísimo. Pero no. La realidad fue otra. “Gracias a nuestra asociación con Alexandria Real Estate Equities no tuvimos que pagar por el espacio y por eso es que la granja se ha convertido en un atractivo para la comunidad”, revela su dueño. Así es como reciben a muchos grupos de estudiantes, desde pre-escolares hasta universitarios, quienes han ido a Riverpark para aprender sobre agricultura urbana y alimentación sana. Además, han recibido a grupos gubernamentales de Centroamérica, Europa y África.

Paralelamente a estas actividades, el equipo que se encarga de la huerta ha creado programas para enseñar a cultivar, cosechar y cuidar las plantas en ambientes urbanos… Todo completamente gratis. La idea es fortalecer los lazos con la comunidad que va a comer a Riverpark e incrementar las posibilidades que existen para crear propuestas alternativas. Porque en palabras de su dueño, “si uno piensa proyectos a corto plazo, puede hacer cambios a largo plazo”.

-¿Cómo es el trabajo para que crezcan frutas o verduras orgánicas en un terreno como ese?
-Hay que adecuarse a las condiciones. Es importante importar la tierra, ya que la que se encuentra en la ciudad puede estar contaminada. Además, hay que tomar medidas para evitar que existan pestes y roedores. Lo más importante es elegir plantas que se den bien en el ambiente urbano, que generalmente es más cálido que los alrededores debido a la cantidad de gente, concreto y maquinaria que se encuentra en la ciudad. Además, hay que considerar la cantidad de sol y viento que hay en cada lugar especifico y elegir plantas que sean adecuadas para esas condiciones.

La hora del adiós

Así, entre cocinar para los comensales del Riverpark y recibir visitantes en “the farm”, ha pasado el último tiempo este chef chileno. Gozando cada momento de lo que lograron construir en Nueva York, que más que plantas ha visto germinar un genuino interés de los habitantes por conocer los cultivos y aprender algunas técnicas. Incluso, en más de una ocasión ha comentado que algunos visitantes –la mayoría de escasos recursos– nunca habían visto una planta de vegetales. Sisha Ortúzar lo ha disfrutado mientras dura, porque el  proyecto –y así fue concebido– tiene los días contados. La segunda torre del complejo Alexandria va comenzar a levantarse.

Preparados para el momento en que esta granja citadina tuviese que partir, los creadores de la huerta plantaron todo –desde su inicio- en cajas de leche. Envases de 33 centímetros que permitían insertar cualquier semilla en su interior. “Tuvimos que ingeniar un diseño que permitiera el fácil traslado de las plantas. Las cajas de leche fueron una buena solución para nosotros porque son fáciles de conseguir, baratas y además están perfectamente diseñadas para apilarse. También son muy eficientes en términos del uso del espacio”, cuenta Ortúzar.

Las casi siete mil cajas de plástico son recubiertas con una tela permeable que logra el mismo funcionamiento que un macetero, lo que permite que el día que se tengan que mover, no vaya a ser necesario replantar los vegetales, sino que sólo trasladarlos a un nuevo lugar. Porque para el dueño de Riverpark ya no hay vuelta atrás con este huerto. No sólo por un tema de cuidado del medio ambiente y salud en los alimentos, sino además por un aspecto financiero: los platos del restaurant se preparan, en un 80%, con vegetales de este lugar.

Mientras buscan un nuevo lugar donde trasladar la pequeña granja –están estudiando las posibilidades dentro del complejo de Alexandria–, Sisha Ortúzar cocina una reflexión final. “La flexibilidad y adaptabilidad a diferentes circunstancias es esencial en lo queemprendes”, dice su receta. •••

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