Revista Capital

Héctor Vergara: La nariz

En 1990, Rod Stewart –de gira en Toronto, Canadá– fue a comer al restaurant Sanssouci, del hotel Sutton Place, donde Héctor Vergara trabajaba como sommelier. El operador del tour encargado del músico escocés y su banda se acercó a Vergara para pedirle que les recomendara vinos no tan caros. El cantante británico partió degustando champañas; las mejores de cada marca. Cuando llegó la hora de dejar las burbujas, Vergara le mostró la carta y con su mano derecha tapó los precios. Stewart le pidió que los descubriera: cada botella costaba en promedio dos mil dólares. Miró a Vergara y, riendo, le preguntó: “¿Usted cree que soy un rockstar?”.

Vergara está acostumbrado a lidiar con famosos. Margaret Thatcher, Francois Mitterand, Helmut Kohl y varios presidentes de Estados Unidos figuran en la lista de los personajes que ha atendido. Y él mismo es famoso: es el único latinoamericano que ostenta la categoría de master sommelier, que otorga The Court of Master Sommelier de Londres.

Antes de convertirse en un experto del vino, Vergara pasó por todas. Estuvo en la Fuerza Aérea, estudió ingeniería mecánica –no terminó–, fue torturado y luego exiliado, hasta que aterrizó en Londres, donde tuvo su “instante Ratatouille”, tras el cual decidió que su vida giraría en torno al vino. Igual que en la película, cuando el crítico Anton Ego prueba el plato del ratón Remy y vuelve a su niñez, “una polola me propuso hacer una cata a ciegas. Tomé la copa de vino y me acordé de la bodega de mi papá: ese vino tenía que ser chileno. Y acerté: era un cabernet suavignon de mi país. Tenía 25 años y ese día decidí a lo que me iba a dedicar el resto de mi vida,”, cuenta Vergara, cuyo primer trabajo fue de garzón en el restorán italiano La Casetta y hoy preside la Asociación de Sommeliers de Chile y es socio director de la tienda El Mundo del Vino.

-¿Cuál es el vino más rico que ha probado?

-¡He probado tantos! Uno de mis favoritos es un RomanéeConti, de una cosecha del año 1985. Un pinot noir de colección –que cuesta varios miles de dólares– fabuloso, con una textura increíble. Me encanta tomar vino. No soy como el Padre Gatica. Una vez escuché que los catadores no toman, pero seríamos falsos sommeliers si no bebiésemos vino.

-¿Qué habilidad es necesario tener para ser sommelier? ¿Cualquiera puede serlo?

-Para mí es una disciplina, porque nuestros umbrales de percepción son bastante similares. Puede que uno tenga más aptitud, o sea más sensible para percibir aromas o sabores, pero finalmente es una disciplina.

-¿Hay objetividad a la hora de puntuar un vino?

-Sí, cuando uno lo hace a ciegas, sí. Uno puede tener un gusto adquirido por ciertos vinos, pero cuando puntúo, trato de dejar mis gustos personales aparte. La cata a ciegas es un ejercicio bastante sano.

-¿Cómo ha cambiado la escena del vino chileno desde que usted llegó?

-¡Ha cambiado enormemente! Aparecieron nuevos valles donde se pueden producir vinos mucho más atrevidos y de alta calidad. Hoy la diversidad es tremenda, en materia de vinos es otro país el que tenemos. Hay producción en el Limarí, en el secano costero del Maule, la costa de Aconcagua, hasta en el lago Ranco. Es tanta la cantidad de vinos, que hoy uno tiene que estar informado. Es una tarea apasionante. Hay nuevos estilos, nuevos personajes…

-¿Por qué no hay más master sommeliers como usted en Chile?

-Para ello hay que tener experiencia afuera, pues debes conocer vinos del mundo entero. Aquí tenemos algunos vinos extranjeros, pero no la variedad ni profundidad de lo que hay en Londres, Nueva York o Toronto.

-¿Se puede vivir bien catando vinos?

-Depende; se puede lograr una cierta situación holgada dependiendo de dónde trabajes. Aquí en Chile poco a poco se está valorando más el rol del sommelier. Hasta el día de hoy asesoro a Latam en su carta de vinos y a varios restaurantes. Ahora estoy trabajando con los hoteles Explora. Además, soy el director académico de la Escuela de Sommeliers y hago clases. Es bueno preparar a la nueva generación.

-¿Hay buenos sommeliers en Chile?

-Hay una buena generación nueva bastante curiosa. En junio pasado, estuve en la feria Vinexpo en Burdeos. Fuimos con un grupo importante e hicimos varias catas, la idea es que estos muchachos vayan conociendo más.

-¿Qué significa para usted la buena vida?

-Ayer comí unas ostras que compré en Los Ciervos, en Tobalaba. El sabor que tiene esa ostra de borde negro, con un poquito de limón, acompañada de una copa de vino blanco, es el paraíso. La buena vida a veces son cosas bastante sencillas y no necesariamente lo más caro.

-¿Cuál es el mejor vino en precio/calidad?

-Hay varios. A mí me gusta mucho el cabernet sauvignon 2014 Reserva de Pérez Cruz, que cuesta alrededor de siete mil pesos. Y en pinot noir, el San Julián, de la viña Maycas, del Limarí, es delicioso. Mont Gras tiene un syrah buenísimo de la línea Antu.

-¿Ha llorado alguna vez con un vino?

-Sí, varias veces. El vino es emoción, te transporta, es mucho más que un producto. Hay un relato, gente esforzada que trabaja en el campo. El vino tiene alma y para ser sommelier hay que tener bastante sensibilidad.

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1. Héctor Vergara
2. Héctor Riquelme
3. Marcelo Pino
4. Ricardo Grellet
5. Mariana Martínez
6. Macarena Lladser