Bodega

Marcelo Retamal: El perseguidor

No sólo fue elegido el enólogo más influyente: también lideró la categoría de innovadores. Ha recorrido medio mundo buscando –y haciendo algunos– vinos que vibren.

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Marcelo Retamal es un caso raro. No hay enólogos que lleven tantos años en una misma viña, y que al mismo tiempo hayan pasado por tantas fases. Ha sabido cambiar y, en algunas ocasiones, ha sido un adelantado. A fines de los 90 estuvo en la ola de los vinos concentrados, poderosos, con harta madera, pero un día pensó: “Éstos no son los vinos que me gustan”. Dejó atrás las barricas, empezó a usar fudres y tinajas, tratando de expresar el lugar, la identidad del vino. Su decisión, de alguna forma, provocó una onda expansiva que hasta hoy se siente en la industria.

Los vinos de Retamal, los que hace en De Martino desde hace dos décadas, y en el valioso proyecto que tiene junto a la familia Flaño, en Viñedos de Alcohuaz, en las alturas de Elqui, hablan de un tipo enfocado, un ajedrecista. Pero también tienen un lado loco, a punto de desbordarse, como el rock pesado.

Y eso tiene que ver, evidentemente, con su vida.

Siendo un adolescente aficionado al heavy metal, Retamal recibió un consejo que no olvida: “Pásalo bien hasta que salgas de la universidad, de ahí para adelante es tu forro. Pero aprovecha, porque ya tendrás tiempo de quebrarte el lomo”, le dijo su padre, un tipo trabajador, ligado al campo y surgido a costa de esfuerzo en una familia pobre. El hijo fue obediente y nunca hizo la práctica durante las vacaciones. “En honor a la verdad, fui seis años todos los veranos a Bahía Inglesa, donde tenía unos primos, a emborracharme”, recuerda Retamal.

La historia de este enólogo, acostumbrado a manejar un día entero para llegar de Elqui a Traiguén o de Burdeos a Ribera del Duero, da cuenta de algo que no enseñan en la escuela: a veces vale la pena arriesgarse, cuando sabes lo que deseas. Fanático del ajedrez y de Iron Maiden, desde chico quería ser enólogo. Su abuela, una de las primeras mujeres dentistas, se compró una viña en Curicó y él iba a todas las vendimias.

Cuando dio la prueba no quedó en agronomía de la Chile, pero sí en la U. de Concepción, donde vivía su tío, el famoso científico Jaime Baeza. La escuela quedaba en Chillán, pero pensó que así estaría cerca de alguien de la familia. Viviendo solo aprendió a cocinar. “Antes no sabía hacer un huevo”, reconoce. Mientras sus compañeros soñaban con ser fruticultores y ganar mucho dinero, en pleno boom exportador, él estaba decidido a hacer vino, aunque en ese momento nadie se hacía rico –y tampoco ahora– con eso.

Sólo después de egresar se entrevistó con Aurelio Montes, quien lo derivó a la enóloga que trabajaba en la viña. “Me seleccionaron, pero preferí no aceptar la pega, porque no tuve química con la mujer. Era buena persona, pero me dijo: ‘Vas a trabajar todas las noches, no vas a ver el día’. Y yo quería aprender a hacer vino, así que le dije que para eso no estaba disponible”, cuenta.

Luego de la tentativa frustrada con Montes, se contactó con Adriana Cerda, quien le contó que  asesoraba a una viña en Isla de Maipo llamada De Martino, donde necesitaban a alguien. “Fui a la entrevista con Pietro De Martino, el dueño, y me dijo: ‘Ya, listo’. Y ahí estoy, 21 años después”.

Empezó de abajo, haciendo de todo. Su primera vendimia fue el 96. Aparte de Isla de Maipo, empezó a buscar distintas zonas en Chile, a explorar el territorio. “El principal activo de Retamal hoy es ése: la diversidad”, dice, sin miedo, con orgullo.

-¿Cómo has durado tanto tiempo en De Martino?

-Por varias razones. Primero, porque el vino es de largo plazo, siempre. Trabajar en una bodega cinco o seis años, cuando empiezas a entender recién, y te cambias por plata o un auto más grande, es un grave error. Lo segundo, De Martino me da la oportunidad de ser creativo, de poner en perspectiva algo. Dar origen a un proyecto que tenga un sentido. No se trata de crear huevadas. En Chile, en general las compañías no te dan esa posibilidad de hacer innovaciones. Lo ven como un gasto, y no lo entienden, porque es una inversión, que hace que tu marca crezca, que el lugar crezca, que la tierra valga más. Agregas valor.

Hoy, la mayor parte de las compañías del vino las veo en un modelo en que hay un inversor que dice “ojalá el margen operacional sea azul, para que a fin de año, no me pidan un cheque para tapar el hoyo”. Ése es el objetivo, y el mundo del vino no es eso. Es distinto.

-En todo este tiempo, ¿qué errores has cometido?

-En la evolución personal, he cometido muchos, como cerrarte a un tipo de vino, a un estereotipo. Entender el vino de una manera puramente técnica, yo creo que ése es el principal error. Si quieres hacer un vino clásico, no un ícono, que es un concepto comercial, no puedes entender el vino desde la técnica. Para mí, el gran vino se trata de algo distinto. Cuando sales de la universidad, crees que basta entender el vino desde lo que te enseñaron, algunas fórmulas, etc. Piensas que porque eres un buen técnico, vas a hacer un buen vino, sin fallas.

-¿Es un error?

-Garrafal, absolutamente. Es mi opinión y entiendo que haya gente que no esté de acuerdo. Creo que hacer un gran vino es complejo, porque cuando llegas a un lugar tienes una base cualitativa: un suelo, un clima, una cepa. Pero luego viene la interpretación de esa base. Y ahí está lo difícil. Porque la técnica de hacer vinos es simple. Y tienes que lograr que esa base la puedas interpretar de tal manera, que a ti te haga sentido el líquido que estás probando con el lugar de donde viene. Eso es complicado. Y es lo que he tratado de hacer.

-Algunos de tus vinos vienen con tu firma. ¿Cuán protagónico deber ser el rol del enólogo?

-Mira, ahora vengo llegando de Sanlúcar, Jerez, donde hice una master class. Llevé ocho vinos míos: Viejas Tinajas, el moscatel y el cinsault; Vigno 2014, Limávida 2011, Las Cruces 2014, una garnacha de Elqui, un cabernet de 1995, eso. Y al final se paró un tipo seco, brillante, que hace La Bota 45, del equipo Navazos. “Hay unos vinos que me gustan más y otros menos”, me dijo. Yo estaba intrigado. “¿Sabes lo que me llamó la atención? Si me pones estos ocho vinos a ciegas, yo pienso que detrás de estos vinos hay cuatro enólogos distintos”. Y tenía razón: eso es lo que estoy tratando de hacer. Que tú logres interpretar un lugar y tu enología, tu técnica, sea en pos de interpretar el lugar y que no trates de ser el artista, el denominador común de los vinos. Tú pruebas un Tinajas moscatel y luego un cabernet Legado, y piensas: “Acá hay dos enólogos”.

-Eso puede ser visto como un defecto, que haces el vino que te pidan...

-No, para nada. Tiene que ver con que el gran vino es la interpretación de un lugar, y su paisaje, su entorno, su gente. Y eso te tiene que hacer sentido. Y hay pocos de esos en el mundo.

-Entiendo que por contrato, De Martino te paga un viaje al año a probar y conocer vinos por el mundo. ¿Es cierto?

-Por supuesto. Cuando entré a la viña, una de las cosas que vimos en común con Pietro fue que esto tenía que ser de los dos. Si queríamos hacer grandes vinos, tenía que viajar porque yo no conocía nada, cero. Yo tomaba vino en Chillán, en una picá con piso de acerrín, básicamente pipeño de la zona, que era país, medio dulzón; tomábamos chicha con naranja, comíamos arrollado, sopaipilla. A lo más, tomábamos vino en caja Don Silvestre.

Por eso le dije al dueño: “Más que plata para mí, yo necesito entender esto y para eso tengo que conocer otras regiones”. Desde entonces he logrado hacer 20 viajes. Pero no me gusta decir que soy un experto en vinos del mundo, porque para mí el experto es el que vive en la zona, el resto es flauta. Sumando y restando, he estado prácticamente en todas las zonas productoras del mundo.

-¿Y tienes favoritas?

-Ahí viene otra cosa. Se habla mucho de zonas, yo hablo de personas. Definitivamente. Si yo hago un viaje no voy a ver zonas, voy a ver personas. En mi último recorrido, me pasé 23 días fuera y visité a 18 productores. Eso puede ser poco, porque lo usual es visitar a tres productores al día. ¿Por qué lo hice? Quería ponerle foco a España, como país. También quería volver a Burdeos, trabajé el 97 y he vuelto tres veces, quise ver en qué están, porque se vienen cambios; después, visité a un par de productores en Portugal. En España, por ejemplo, partí por Jumilla, donde hay cien productores pero hay uno que vibra, José María Monzón, que tiene otra sintonía. Y punto. Y después tomé el auto y viajé 600 kilómetros para ir a Barcelona, estuve con Recaredo, que hace un Cava notable. Fui a ver los vinos de Palacios, porque valen mil euros y siempre me gusta calibrarme con el caro, para entender qué es caro. Después tomé el auto y me fui a Ribera de Duero... Y así.

-Pero igual te la pasas bien, ¿no?

-De eso se trata (risas). Te cuento que entremedio fui al Celler de Can Roca, porque yo tengo una buena relación con Joseph Roca, que es sommelier, y tiene en su restaurante el Viejas Tinajas De Martino. Es más, la garnacha de Viñedos de Alcohuaz la saqué porque él me dijo que fuera de España no había visto nada así. Josep estaba en Shanghái, lo llamo y le cuento: “No tengo reserva, pero me gustaría pasar a comer...”. Al final me destapó 23 botellas de vino, que si sumas el valor te compras un auto. Emoción. Llegué a las 12 y media y me paré a las seis de la tarde. Me llamó desde China en medio del almuerzo y me dijo: “Pásalo bien, disfruta. Seleccioné 23 botellas para ti”. Tiene que ver con una conexión, porque él entiende lo que yo busco. Vinos que te hacen vibrar.

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Ranking enólogos

1. Marcelo Retamal
2. Francisco Baettig
3. Pablo Morandé
4. Marcelo Papa
5. Álvaro Espinosa
6. Ignacio Recabarren
7. Rafael Urrejola
8. Sebastián Labbé

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